KUCHNIA DZIKIEGO ZACHODU

„THE BUCKSKINNER’S COOK BOOK”
James A. Hanson, Kathryn J. Wilson
tłumaczenie: Karolina Ostojska

WSTĘP

Wielu naszych przyjaciół pytało nas o dawne przepisy, o produkty dostępne na Pograniczu, rodzaje kawy, o to, kiedy stało się dostępne jedzenie w puszkach, itd. Przez lata zgromadziliśmy wiele autentycznych przepisów, część z nich przekształciliśmy, bazując na opowieściach ludzi o tym co jedli i co było dostępne. W tej książce, która jest numerem 6 w serii „Skechbook”, staraliśmy się przedstawić tak szeroki przegląd jedzenia Pogranicza, jak to tylko możliwe. Oczywiście ludzie Pogranicza jedli cokolwiek było dostępne, ale były pewne stare sposoby gotowania warte odnotowania, takie jak sparzanie czy obgotowywanie mięsa, które gotowano dopiero później do miękkości. Większość jedzenia była konserwowana przez solenie lub suszenie, więc gotowanie miało sprawić, żeby stało się ono jadalne i – jeśli miało się szczęście – smaczne. Kukurydza była uniwersalnym tubylczym pożywieniem i podobieństwo między takimi potrawami jak posole z Nowego Meksyku i irokeska zupa kukurydziana jest niezwykłe. Jeśli o to chodzi, to menudo z Nowego Meksyku jest rzeczywiście identyczne jak słynna zupa pieprzowa z Pensylwanii.

W każdym razie mamy nadzieję, że te przepisy sprawią Ci przyjemność. Większość jest dobra, niektóre są złe, ale wszystkie są oryginalne, autentyczne i stare. Do przepisów dołączone są ilustracje przyrządów kuchennych z wystawy w Muzeum Handlu Futrami w Chardon (Nebraska). Często odpowiednie narzędzie jest niezbędne do właściwego wykonania danego posiłku.

Jedno słowo na temat zamienników. Nie bój się zmieniać przepisy zgodnie z wymogami czasów i z tym, co masz w spiżarni. Nie przejmuj się monotonią menu. Ludzie Pogranicza często jedli to samo przez całe miesiące, a niektórzy ludzie jedli identyczne posiłki codziennie przez całe życie. Ludzie Pogranicza nie mogli sobie pozwolić na bycie wybrednymi lub drobiazgowymi. Albert Richardson, który podróżował po Zachodzie w latach 50-tych i 60-tych XIX w. opowiadał o przystanku w podróży na posiłek na stacji postojowej w Kansas. Kucharz podał smażoną soloną wieprzowinę, musztardę i kawę. Richardson poinformował go, że chciałby coś innego niż soloną wieprzowinę, na co kucharz odpowiedział: „Dobrze, więc poczęstuj się musztardą i kawą”.

Mamy nadzieję, że będziesz się dobrze bawił z tą książką. Jeśli natkniesz się na naprawdę stary przepis z Pogranicza, wyślij go do nas, a mamy nadzieję, że włączymy go do następnego wydania.

Smacznego!
James A. Hanson
Kathryn J. Wilson

ROZDZIAŁ I

PRZEPISY OBOZOWEGO OGNISKA

To ważne żeby zapamiętać, że do niedawna wszystkie przepisy dotyczyły gotowania na ognisku, a jedyna różnica dotyczyła tego, czy jedzenie było przygotowywane wewnątrz czy na zewnątrz. Europejczycy mają długą tradycję obozowania, datującą się od niezwykłych militarnych ekspedycji Rzymian oraz Krzyżowców. Po przybyciu do Nowego Świata, dzielni ludzie Pogranicza przejęli od tubylców i dostosowali do swoich potrzeb wszystko to, co było dobre i użyteczne. Przepisy były obiektem nieskończonych wariacji opartych na tym, co było dostępne i nadawało się do włożenia do garnka. Zawarliśmy tutaj to, co było wystarczająco popularne i wystarczająco smaczne, żeby to zapisać lub zapamiętać.

Tradycyjne obozowe mięso to: boczek, solona wieprzowina, wędzona szynka, suszona lub konserwowana wołowina, wędzona, solona i suszona ryba, oraz wszelka dostępna dziczyzna. Tradycyjnym pieczywem były suchary, herbatniki, naleśniki, smażony chleb, placki kukurydziane. Popularne warzywne dodatki to: fasola, kukurydziana mamałyga, ryż i groch.

Nikt nigdy nie twierdził, że menu Pogranicza koniecznie musiało być smaczne. W 1728 r. William Byrd opowiadał, że członkowie jego ekipy badawczej na kolację smażyli boczek i polewali go rumem. W Kansas w czasach poprzedzających Wojnę Secesyjną Albert Richardson ciskał gromy na kulinarne zdolności tutejszych osadników. „Kawa przypominała kałużę żółtych mydlin. Zlepek substancji, przez grzeczność zwany masłem, był zjełczały i cuchnący. Szynka była wystarczająco twarda, aby posłużyć jako przedmiot prac Herkulesa. Język angielski nie ma wystarczająco obelżywego epitetu, który mógłby oddać sprawiedliwość chlebowi kukurydzianemu. Desperacko poprosiliśmy o słodkie mleko. Bez wątpienia było ono słodkie w którymś poprzednim stadium, ale od dawna było to nieaktualne. Żadne danie nie było smaczne.”

Uwagi o dostępności konserw

Puszkowane mięso i warzywa wyprodukowano po raz pierwszy w 1813 r. dla angielskiego wojska, a 20 lat później „blaszanki” z jedzeniem sprzedawano w brytyjskich sklepach spożywczych. W Ameryce w 1819 r. pewna nowojorska firma zaczęła sprzedawać łososia, homara i ostrygi w zaplombowanych szklanych pojemnikach, w tym samym roku kompania Underwood jako pierwsza zaoferowała gotowane owoce i warzywa w zapieczętowanych pojemnikach glinianych. Blaszane puszki pojawiły się tu w 1837 r. i zawierały owoce morza, warzywa i owoce. Podczas gorączki złota w Kalifornii w 1849 r. jedzenie w puszkach stało się bardzo popularne na Pograniczu.

Mleko i ser na Pograniczu

Każda placówka handlowa dowolnej wielkości posiadała stado mlecznego bydła, więc mleko masło i ser były zazwyczaj dostępne na tych rubieżach cywilizacji. W latach 50-tych XIX w. Gail Borden udoskonalił proces puszkowania skondensowanego słodzonego mleka. Rosyjski naukowiec Kirkoff rozwinął proces produkcji mleka w proszku i książki kucharskie z czasów Wojny Secesyjnej opisywały w jaki sposób zredukować mleko do postaci suchego proszku.

Ser to starożytna metoda konserwacji mleka. Mieszkańcy Nowego Meksyku produkowali wielkie ilości sera z mleka owiec, kóz i krów.

PIECZYWO

Kilka słów o pieczeniu chleba i ciast w prodiżu (Dutch Oven)

• 1. Umieść prodiż i pokrywkę oddzielnie w ognisku.
• 2. Rozgrzej prodiż umiarkowanie, pokrywkę znacznie bardziej, ale nie do czerwoności.
• 3. Natłuść dno i posyp mąką.
• 4. Włóż ciasto na chleb, herbatniki, placek itd.
• 5. Rozgarnij cienką warstwę żaru i umieść na niej prodiż z nałożoną pokrywką.
• 6. Przykryj pokrywkę grubą warstwą żaru.
• 7. Uzupełniaj w razie potrzeby.
• 8. Używaj haka do sprawdzania postępu pieczenia.

„Fasolowa” dziura

• 1. Wykop dziurę większą niż twój żelazny kociołek.
• 2. Wyłóż dziurę kamieniami tak, żeby wciąż zostało trochę wolnego miejsca po bokach i od góry kociołka.
• 3. Rozpal ognisko wewnątrz dziury i nad nią, utrzymuj ogień przez godzinę.
• 4. Wygarnij większość żaru.
• 5. Włóż do dziury kociołek z jedzeniem przykryty szczelnie przymocowaną pokrywką.
• 6. Nakryj pokrywkę warstwą popiołu, następnie napełnij dziurę i zakryj wierzch żarem.
• 7. Połóż płaski kamień lub darń na wierzchu.
• 8. Piecz przez 8 godzin.

Pieczenie w popiele

Kiedy z ogniska zostanie już tylko żar, rozgarnij węgle, połóż ciasto chlebowe na gorącej ziemi, spłaszcz do grubości ok. 2 cm, przykryj popiołem, a następnie żarem. Piecz ok. 20-30 min.

Pieczenie na patyku

Ciasto z mąki pszennej potnij na paski o szerokości ok. 5 cm i grubości 1,5 cm. Okoruj świeżą gałąź grubości 5-7 cm i wbij ją w ziemię przy ognisku. Kiedy zacznie z niej wypływać skwierczący sok, owiń ją spiralnie paskami ciasta. Ponownie umieść nad ogniem i w razie potrzeby obracaj. Możesz też rozpocząć masową produkcję i zbudować rożen z poziomym kijem całym owiniętym ciastem jak gigantyczny korkociąg. Obracaj powoli i równomiernie dopóki się nie upiecze.

• 4 szklanki mąki
• 1 łyżka cukru
• 1 łyżeczka soli
• 1 łyżka proszku do pieczenia

Wymieszaj dokładnie składniki, dodaj 3 szklanki wody, żeby uzyskać gęstą, gładką masę. Przełóż do natłuszczonego piekarnika i piecz ok. 45 min. Z tej ilości składników otrzymasz bochenek o grubości ok. 7-8 cm i średnicy ok. 20 cm.

Substytut proszku do pieczenia

Użyj białego popiołu drzewnego i wymieszaj z mąką w takich samych proporcjach jak w przypadku sody do pieczenia.

Suchary

• 6 szklanek mąki
• 2 czubate łyżki tłuszczu (smalcu)
• 3 czubate łyżeczki proszku do pieczenia
• 1,5 szklanki wody
• 1 czubata łyżeczka soli

Wymieszaj mąkę z proszkiem do pieczenia, dodaj sól, następnie tłuszcz i mieszaj aż do rozdrobnienia grudek. Dodaj wodę i zagnieć ciasto. Uformuj suchary i piecz w piekarniku przez 15 min.

Suchary II

Do powyższego przepisu dodaj więcej wody, tak aby masa była bardziej płynna. Dużą łyżką nakładaj masę porcjami do gorącego tłuszczu na patelni.

Uwaga: Do tego przepisu możesz użyć dowolnego rodzaju mąki, np. mąkę żytnią, kukurydzianą, owsianą – cokolwiek masz.

Naleśniki

• 4 szklanki mąki
• 2 łyżeczki cukru
• 1 łyżeczka soli
• 2 płaskie łyżki proszku do pieczenia
• 2 czubate łyżki smalcu

Wymieszaj wszystkie składniki, dodaj odpowiednią ilość zimnego mleka lub wody, tak aby powstało lejące się ciasto. Smaż na mocno rozgrzanej natłuszczonej patelni z obu stron.

Ciastka kukurydziane

• 1 szklanka mąki kukurydzianej
• 2 łyżeczki cukru lub miodu
• ½ szklanki mąki pszennej
• 1 łyżeczka soli
• 1 ½ łyżeczki proszku do pieczenia

Wymieszaj wszystkie składniki, stopniowo dodając zimną wodę. Masa powinna być dość gęsta. Smaż tak jak naleśniki.

Ciastka gryczane

• 2 szklanki mąki gryczanej
• 2 ½ łyżki proszku do pieczenia
• ½ szklanki mąki pszennej
• 1 łyżeczka soli

Wymieszaj składniki, stopniowo dodawaj mleko aż do uzyskania dość rzadkiej masy. (Parę jajek sprawi, że masa będzie delikatniejsza). Smaż na patelni tak jak naleśniki.

Syrop

Wymieszaj ok. 1 szklanki brązowego lub białego cukru z ½ szklanki wody i gotuj tak długo, aż cukier się rozpuści. Jeśli używasz białego cukru, wcześniej go skarmelizuj (podgrzewając na sucho aż się stopi i zbrązowieje) – syrop będzie smaczniejszy.

Uwaga: Najlepszy jest cukier klonowy, ale jeśli nie jest dostępny, aromat klonowy będzie miłym dodatkiem.

MIĘSO I RYBY

Pieczenie ćwiartki zwierzyny

Natnij najgrubsze części szynki i naszpikuj plastrami wieprzowiny, otwory spinając wykałaczkami. Przypnij z wierzchu kilka kawałków tłuszczu, żeby wytopił się podczas pieczenia. Zawieś na mokrym sznurku przy ognisku. Pod spodem umieść rondel na ściekający tłuszcz. Piecz 1 godzinę na każdy kilogram mięsa.

Najlepiej rozpalić dwa ogniska. Przy jednym odbywa się pieczenie, z drugiego można donosić węgle w miarę potrzeby.

Duszone mięso

Mięso pokrojone w kostkę umieść w piekarniku i zalej wodą na głębokość ok. 5 cm. Dodaj posiekaną cebulę i ewentualnie wieprzowinę. Przykryj i duś na wolnym ogniu przez pół godziny na każdy kilogram mięsa.

Pieczona drobna zwierzyna

Rozgrzej fasolową dziurę według jednego z wcześniejszych przepisów. Całe wypatroszone zwierzę owiń mokrą trawą. Umieść w dziurze i obłóż żarem. Piecz 1 godzinę na każdy kilogram mięsa. Zdejmij skórę i jedz.

Ten sam efekt można osiągnąć oblepiając zwierzę warstwą mokrej gliny. Przeciętny czas pieczenia to 45 min. dla przepiórki lub 30-centymetrowego pstrąga i 2 godziny dla bażanta lub kaczki.

Pieczona ryba

Wyrównaj warstwę żaru i przykryj ją popiołem. Połóż wypatroszoną rybę, przykryj kolejną warstwą popiołu, a następnie żaru. 30-centymetrową rybę piecze się pół godziny.

Steki smażone na głębokim tłuszczu

Potnij dowolny rodzaj mięsa na cieniutkie plasterki i wrzuć do kociołka z bardzo gorącym smalcem lub olejem na pół minuty.

Gotowane mięso

Zawsze, gdy chcesz ugotować mięso, duś je – musi być miękkie. Powinno być gotowane do czasu, aż zacznie odchodzić od kości. Aby otrzymać dobry gulasz, należy zrumienić małe kawałki mięsa na patelni, następnie dodać mąkę i tłuszcz, a na końcu wodę. Później trzeba przełożyć mięso do kociołka z wodą i dusić do miękkości.

Sos

Wspaniały sos można zrobić z tłuszczu ociekającego z pieczonego mięsa z dodatkiem wody i soli. Można też dodać trochę mąki. Posiekana i usmażona cebula również może być smacznym dodatkiem.

Drób z rusztu

Ptaka, np. pardwę, rozetnij wzdłuż kręgosłupa i rozłóż płasko. Opal nad żarem, następnie obłóż boczkiem z góry i z dołu. Nabij na rozgałęziony kij tak, żeby utrzymać płaski kształt. Piecz nad ogniskiem do miękkości.

Pieczony indyk

Indyka natrzyj wewnątrz solą i papryką. Nadziej drobno pokrojoną soloną wieprzowiną, chlebem lub namoczonymi krakersami, siekaną cebulą, szałwią i pieprzem, następnie zszyj. Szyję i skrzydła przymocuj ciasno do korpusu. Obłóż boczkiem. Zawieś ptaka na mokrej linie przy ognisku. Często obracaj i polewaj ściekającym tłuszczem. Piecz 2-3 godziny.

Pieczona indycza pierś

Nabij cienkie plastry piersi z indyka zawinięte w boczek na świeżą gałązkę i piecz nad żarem z ogniska.

Pieczona gęś

Zrób duże ognisko. Skonstruuj rożen. Jedną drewnianą szpilką przebij nogi ptaka, drugą skrzydła. Zrób pętlę na końcu sznurka i nałóż ją na końce jednej ze szpilek. Zawieś na rożnie. Pod spodem umieść rondel na ściekający tłuszcz. Jeśli gęś przypieka się za szybko z jednej strony, obróć ją i użyj drugiej szpilki do przywiązania.

Tabela czasu pieczenia ptaków

Duszona kaczka

Podziel kaczkę na części tak jak kurczaka. Zalej zimną wodą. Dodaj cebulę, ziemniaki i marchew. Duś na wolnym ogniu przez 45 min. Dodaj więcej marchwi. 15 min. później dodaj ziemniaki, cebulę i rzepę. Duś, aż warzywa zmiękną.

Uwaga: Dziką kaczkę należy oskórować i namoczyć na noc w 4 litrach wody z dodatkiem ¾ szklanki octu, następnie natrzeć dużą ilością pieprzu i piec z cebulą w środku.

„Jambalaya”

Drobną zwierzynę potnij na kawałki i duś. Po 20 min. dodaj wieprzowinę, szynkę lub boczek oraz, jeśli masz, 1 szklankę ryżu, a także cebulę i pomidory. Duś około pół godziny lub do miękkości ryżu.

Ciasto z dziczyzną

Mięso drobnej zwierzyny pokrój na kawałki, mocno przypraw i umieść na surowym kruchym cieście. Z wierzchu połóż plastry boczku, a następnie kolejną warstwę ciasta. Piecz tak jak ciasto owocowe.

Smażony królik

Podgotuj królika przez 15 min. Odetnij nogi, a tułów podziel na trzy części. Każdy kawałek obtaczaj w mące i smaż na natłuszczonej patelni.

Gotowany boczek

Kilogramowy kawałek boczku zalej wodą tak, żeby nie wystawał. Duś 1 ½ godziny.

Przypiekany boczek

Pokrój cienko gotowany boczek, oprósz mąką i pieprzem cayenne. Przypiekaj na patyku nad ogniskiem.

Smażona solona wieprzowina

Soloną wieprzowinę pokrój na plastry grubości ok. 2 cm i namocz na noc w zimnej wodzie. Osusz, oprósz mąką. Smaż, aż się zrumieni i zrobi chrupiąca. Wcześniej możesz podgotować, żeby pozbyć się soli. Plastry wieprzowiny możesz również zanurzyć w gęstym cieście (zrobionym z 2 części mąki pszennej i 1 części mąki kukurydzianej) i usmażyć.

Smażone suchary

Namocz suchary w wodzie aż zmiękną. Smaż na tłuszczu wytopionym z solonej wieprzowiny.

Gotowana konserwa z wołowiny

Zalej wołowinę wodą i duś przez godzinę na każdy kilogram mięsa.

Potrawka z konserwowej wołowiny

Pokrój pół kilograma gotowanej konserwowej wołowiny, 1 cebulę i 1 kg gotowanych ziemniaków. Wszystkie składniki wrzuć na natłuszczoną patelnię i smaż aż się zrumienią.

Konserwowa wołowina i suchary

Gotuj ćwierć kilograma konserwowej wołowiny przez 30 min. Dodaj pokrojonego w plastry ziemniaka i 3-4 suchary. Duś przez 30 min. lub do miękkości ziemniaka.

Solone suszone mięso

• 1,5 kg soli
• 4 łyżki ziela angielskiego
• 5 łyżek czarnego pieprzu

Dokładnie wymieszaj składniki. Mięso pokrój wzdłuż włókien, usuń błony. Wymiary pasków nie powinny przekraczać: 12 cm średnicy, 30 cm długości, 15-20 cm szerokości, 10 cm grubości. Dokładnie natrzyj mięso grubą warstwą przypraw. Rozwieś paski mięsa na sznurze i susz przez miesiąc w półcieniu. Przed podaniem pokrój cieniutko.

Gulasz

Usmaż 6 plastrów boczku. Dodaj 3 pokruszone suchary, ćwierć kilo ugotowanej konserwowej wołowiny i dokładnie podgrzej.

Gotowana solona ryba

Mocz rybę w wodzie przez 24 h, kilka razy zmieniając wodę, żeby pozbyć się soli. Potem gotuj powoli, aż mięso zacznie odchodzić od ości. Podawaj z ryżem lub ziemniakami, lub użyj do zupy chowder.

Rybna potrawka

Weź ugotowaną rybę i wymieszaj z gotowanymi tłuczonymi ziemniakami oraz posiekaną cebulą. Smaż aż się zrumieni.

Smażony wędzony śledź

Wrzuć wędzonego śledzia do wrzątku na kilka minut, następnie usuń głowę i skórę. Smaż przez chwilę na natłuszczonej patelni.

Smażona ryba

Weź małą oczyszczoną rybę, oprósz mąką, przetnij kręgosłup na pół (bo inaczej ryba się zwinie) i smaż.

Pieczona ryba

Przetnij rybę wzdłuż grzbietu (a nie brzucha). Usuń głowę i wnętrzności. Umieść na stojaku wnętrzem do dołu nad żarem i piecz do miękkości.

Gotowana ryba

Weź dużą rybę, wypatrosz ją i usuń łuski oraz płetwy, ale pozostaw głowę. Gotuj na wolnym ogniu, sukcesywnie usuwając szumowiny. Czas gotowania to ok. 10-20 min. na każdy kilogram ryby.

Zupa Chowder

Obierz i pokrój na plasterki 10 średnich ziemniaków. Weź pół kilograma pokrojonej w plastry solonej wieprzowiny i smaż razem z dużą posiekaną cebulą. Weź 2,5 kg gotowanej ryby. W dużym garnku układaj na przemian warstwy ryby, ziemniaków i wieprzowiny, do każdej warstwy dodając trochę cebuli. Zalej wodą i gotuj przez 20 min. Dodaj pół litra gorącego mleka, jeśli masz, i podawaj z krakersami.

Zupa Chowder II

Weź 5 pokrojonych w plastry cebul i podsmaż je na tłuszczu w kociołku. Dodaj 2,5 kg ryby i tyle samo pokrojonych w plastry ziemniaków. Zalej wodą i gotuj do miękkości.

Duszony węgorz (ulubiona potrawa w rejonie Jezior)

Usuń z węgorza skórę i kręgosłup. Mięso pokrój na 5-centymetrowe kawałki. Duś w rondlu przez pół godziny. Odsącz, dodaj świeżej wody z octem lub sokiem z cytryny, duś kolejne pół godziny. Odsącz, zalej śmietaną, gotuj kilka minut i podawaj na grzankach.

Żółw

Weź mięso żółwia (wg przepisu na zupę żółwiową) i pokrój w kostkę. Gotuj powoli przez 2 godziny razem z posiekaną cebulą. Dodaj trochę pokrojonej w kostkę solonej wieprzowiny, ziemniaki i marchew, i gotuj kolejną godzinę.

Wątróbka i płucka

Usuń płuca i wątrobę kozy, owcy, krowy lub jelenia. Podgotuj płuca. Pokrój wątrobę i płuca na kawałki, zalej wodą i gotuj na wolnym ogniu przez 15 min. Dodaj pokrojone ziemniaki, cebulę, marchew, itp. Gotuj, aż warzywa zmiękną.

ZUPY I DANIA Z WARZYW

Potrawka „Czerwona Flanela”

• 3-4 ugotowane i pokrojone w kostkę buraki
• ½ szklanki masła
• 2 średnie ugotowane i pokrojone w kostkę ziemniaki
• 2 małe posiekane cebule
• ½ kg mielonej chudej wołowiny
• sól i pieprz
• 1 łyżka śmietany lub mleka (opcjonalnie)

Rozpuść 4 łyżki masła na patelni, podsmaż cebulę, dodaj wołowinę, ziemniaki i buraki. Gotuj powoli przez 10-15 min., od czasu do czasu mieszając. Przełóż mieszaninę do naczynia do zapiekania, polej roztopionym masłem wymieszanym ze śmietaną i włóż do piekarnika na ok. 10 min.

„Bubble & Squeak”

• 4 szklanki posiekanej kapusty
• 2 łyżki masła
• 0,75 kg wołowiny (lekko podgotowanej, posolonej i pociętej w paski)

Zrumień kapustę na maśle i dopraw solą i pieprzem. Przełóż na gorący półmisek i obłóż dookoła paskami wołowiny. Dopraw do smaku.

Pieczona fasola a la Dan Beard

Podgotuj ok. 8 szklanek białej fasoli aż popęka jej skórka. Pokrój w plastry dużą cebulę i wrzuć ją na dno kociołka. Dorzuć połowę fasoli i dodaj kolejną pokrojoną cebulę. Przykryj plastrami tłustego boczku lub soloną wieprzowiną. Dodaj resztę fasoli. Wlej 1 szklankę melasy oraz wodę, tak aby przykryć składniki. Na wierzch kociołka połóż kawałek materiału i przykryj pokrywką.

W międzyczasie wykop dziurę dwa razy większą niż twój kociołek. Zrób w niej duże ognisko i poczekaj aż się wypali. Umieść kociołek w żarze, przykryj także żarem z góry. Zasyp wszystko ziemią i przykryj darnią. Zostaw na 8 godzin.

Ryż z cebulą

Usmaż posiekaną cebulę i włóż ją do rondla razem z ryżem i wodą. Gotuj tak jak zwykły ryż. To bardzo smaczne i pięknie pachnące danie.

Ziemniaki po lyońsku

Usmaż małą, pokrojoną w plastry cebulę, dodaj ugotowane i pokrojone kostkę lub cienkie plasterki ziemniaki. Mieszaj często, aż większość ziemniaków się zrumieni. Dopraw solą i pieprzem do smaku.

„Kedgeree”

Namocz na noc 2 szklanki grochu. Odsącz i dodaj 1 szklankę ryżu i 4 szklanki wody. Gotuj na wolnym ogniu przez 3-4 godziny. Dodaj 1 łyżkę soli i po pół łyżeczki imbiru i pieprzu. Mieszanina powinna być dość gęsta. Gotową potrawę udekoruj smażoną cebulą i ewentualnie jajkami na twardo.

„Nessmuk”

• 2 kg dziczyzny
• 6 dużych ziemniaków
• 1 duża posiekana cebula

Umieść mięso w dużym kociołku i zalej zimną wodą. Powoli doprowadź do wrzenia i duś przez pół dnia. Dodaj cebulę i 5 ziemniaków pokrojonych w kostkę i 1 ziemniaka startego na tarce (w celu zagęszczenia potrawy). Danie jest gotowe, kiedy mięso zacznie odchodzić od kości. Dopraw solą i białym pieprzem do smaku.

Nessmuk jest najlepszy z dziczyzny, ale możesz go przyrządzić z dowolnego rodzaju mięsa.

Zupa z dziczyzny

2-2,5 kg żeberek z jelenia zalej wiadrem wody i gotuj tak długo, aż o połowę zmniejszy się ilość wody. Dodaj 1 puszkę pomidorów, pół szklanki ryżu i gotuj ok. 1 godziny lub do miękkości ryżu. Dodaj sól do smaku.

Zupa grochowa

Namocz na noc 2 szklanki grochu. Zmień wodę, dodaj ćwierć kilo pokrojonego w kostkę chudego boczku lub szynki, przykryj garnek i gotuj powoli przez cały ranek. Groch powinien się rozgotować, a zupa powinna się zrobić dość gęsta. Dodaj sól do smaku i posyp grzankami.

Uwaga: Zastępując groch fasolą, otrzymasz wspaniałą zupę fasolową.

DESERY

Suszone owoce

Suszone owoce najlepiej przed użyciem moczyć przez 24-36 godzin, a następnie gotować przez 5 minut.

„Snits & Knepp”

Namocz suszone jabłka. Zrób gęste ciasto herbatnikowe. Stopniowo, po łyżce, dodawaj ciasto do gotujących się jabłek. Gotuj pół godziny. Dodaj do smaku cukier i cynamon. (Jest to stary przepis Holendrów z Pensylwanii.)

Kluski z jabłkami

Zrób ciasto herbatnikowe i rozwałkuj je na grubość ½ cm. Jabłka obierz ze skórki i pokrój na ćwiartki. Złóż ćwiartki ponownie razem i owiń ciastem. Zawiń w ściereczkę i gotuj przez 25 min.

Ryżowy pudding

Duś 12-15 dkg rodzynek przez 30 min. Dodaj 2 szklanki zimnego ugotowanego ryżu, oraz cukier i cynamon lub gałkę muszkatołową do smaku. Jeśli masz, to dodaj jeszcze litr mleka i 2 jajka, i piecz w natłuszczonym i przykrytym naczyniu przez godzinę.

Rodzynkowy pudding

• 4 szklanki mąki
• ½ kg rodzynek
• 1 czubata łyżeczka proszku do pieczenia
• 35 dkg tłuszczu (smalcu)
• 2 łyżki cukru

Wszystkie składniki dokładnie wymieszaj, następnie dodaj 1 szklankę wody i ponownie wymieszaj. Włóż masę do torebki z płótna i umieść w gotującej się wodzie na 2 godziny. Od czasu do czasu obracaj, żeby nie przywarło.

NAPOJE

Kawa i herbata

Te napoje pojawiły się u europejskich i amerykańskich osadników w XVII stuleciu. Podstawowym gatunkiem kawy w epoce handlu futrami była „zielona Rio”. Ziarna kawy trzeba było przed użyciem uprażyć na patelni. Następnie umieszczano je w worku i uderzając młotkiem rozdrabniano na proszek. Młynek do kawy był eleganckim wynalazkiem dostępnym w większych placówkach handlowych.

Herbata była podstawowym napojem w Kanadzie, na Alasce i w Arktyce. Najpopularniejszym i bardzo tanim gatunkiem herbaty była „Bohea”. W spisach inwentarza pojawiała się też często dobrej jakości zielona herbata „Young Hyson”. Wysoko notowani handlarze zamawiali takie wysokiej jakości herbaty jak Lapsang Souchong czy Darjeeling. Herbata przybywała zapakowana w drewniane skrzynki wyłożone ołowiem.

Kawa

Wsyp zielone ziarna kawy na patelnię i praż przez kilka minut, potrząsając tak długo, aż ziarna staną się ciemnobrązowe. Umieść w skórzanej torbie i tłucz, aż ziarna zostaną zmiażdżone. Napełnij garnek zimną wodą i dodaj 1 czubatą łyżkę kawy na 2 szklanki wody. Umieść garnek nad ogniem. Kiedy woda zacznie wrzeć, zdejmij garnek z ognia i odstaw na 5 minut. Kawy nie powinno się gotować, bo to osłabia smak.

Herbata

Herbatę przyrządzaj w przykrywanym garnuszku lub czajniku. Doprowadź wodę do wrzenia w naczyniu bez pokrywki, dodaj herbatę (1 łyżeczka na 2 szklanki wody), przykryj i zaparzaj przez 3-4 minuty. Przecedź przez gazę, szmatkę lub sitko do innego pojemnika.

JEDZENIE LUDZI GÓR

Ci śmiali poszukiwacze przygód stawiali czoła przeciwnościom losu w górach i na równinach z takim spokojem i zuchwałością, że stawali się legendami za życia. Oczywiście nie robili zbyt wiele aby rozwiać przesadne wyolbrzymienia na swój temat. Jest bardzo mało – jeśli w ogóle – dowodów na organizowanie zawodów w połykaniu jelit i inne tym podobne wydarzenia, o których słyszałem.

Opuszczając cywilizację, traperzy zabierali ze sobą zapasy. Do czasu upolowania pierwszego bizona, stado owiec zapewniało zapasy mięsa. Sir William Drummond Stewart opisał wyposażenie Edwarda Warrena jako zawierające m. in.: komplet trzech małych cynowych kociołków wchodzących jeden w drugi, patelnię (służącą również do odlewania ołowiu), paczkę herbaty, torbę kawy, dwie szynki i trochę ryżu.

Co najmniej jeden traper zabrał ze sobą młodą świnkę, kiedy przekraczał Missouri ruszając w stronę gór, i przerobił ją na kotlety po drodze na Zachód.

Miller stwierdza, że Stewart wziął ze sobą kilka pudełek sardynek na rendezvous w 1837 r. i traperzy zjedli je na śniadanie. Były one solone, wędzone, suszone i zapakowane w drewniane pudełka.

Kiedy Solomon Carvalho w 1854 r. udawał się z Salt Lake City do Kalifornii, zabrał ze sobą 6 pudełek sardynek, 4 funty brązowego cukru, 2 funty mielonej kawy i 100 funtów sucharów.

Większość naszej wiedzy na ten temat to autentyczne relacje o gotowaniu Ludzi Gór, pochodzące z prac następujących autorów: Ruxtona, Stewarta, Millera i Garrarda. Kiedy skromne zapasy z ostatniego rendezvous lub ostatniej wizyty w Taos wyczerpały się, podstawowym pożywieniem było mięso, najchętniej bizoniej krowy, a „chudy byk” był ostatecznością. Ludzie Pogranicza zjadali ogromne ilości mięsa. Le Sueur twierdził, że w XVIII w. każdy konsumował średnio 10 funtów bizoniego mięsa i 4 miski wywaru mięsnego dziennie.

Kit Carson opisał jedzenie trapera jak następuje: „"Nasze zwykłe menu składało się ze świeżego bobra i bizoniego mięsa, bez żadnej soli, chleba czy warzyw. Raz lub dwa razy do roku, kiedy dotarły zapasy, mieliśmy mąkę i kawę na jeden lub dwa posiłki, chociaż to kosztowało 1 $ za pół kwarty...” Mięso dzikiego konia uważał za lepsze niż każde inne. Młody muł dostarczał świetnych steków, ale mięso ze starego było twarde, miało silny posmak i było niesmaczne.» (Albert Richardson)

Dobra krowa to tłusta krowa. Wybrane części – garb, żebra, język i tłuszcz zabierano, a wątrobę zazwyczaj zjadano na surowo, czasem z dodatkiem żółci do smaku.

Ludzie Gór szlachtowali zwierzęta tak jak Indianie, obracając „padlinę na brzuch, rozciągając nogi na boki. Na karku robiono poprzeczne cięcie i zbierając długą sierść w jednym ręku, oddzielano skórę od łopatek. Potem robiono cięcie od góry do ogona wzdłuż kręgosłupa i rozciągano skórę na boki. Następnie oddzielano łopatki, usuwano tłuszcz wzdłuż kręgosłupa, a kości garbu odcinano tomahawkiem. Wszystko to umieszczano na skórze; i po tym, jak usunięto z brzucha wnętrzności i zabrano język – wielki przysmak, mięso było pakowane na muła i cała drużyna spieszyła do obozu ucztować” (Ruxton).

Ruxton opowiada o pieczonych jelitach, opiekanym, gotowanym smażonym i pieczonym mięsie, oraz językach pieczonych w popiele. Mięso było cięte indiańską modą, czyli wzdłuż włókien, i zmiękczane poprzez tłuczenie.

Indianie zaserwowali traperom psa przynajmniej jeden raz w powieści Ruxtona i donosi on, że psie mięso bardzo im smakowało, ale jednak woleli panterę. Niemniej jednak z równym apetytem jedli bizony i inną dziczyznę, górskie owce, indyki, pardwy i inny drób, oraz zające, króliki i bobry. (Przepisy na powyższe dania w rozdziale „Przepisy Obozowego Ogniska”). Bobrowy ogon był klasyczną potrawą, ale jak mi się wydaje, nie był traktowany jakoś szczególnie.

Ogon bobra

Nabij ogon bobra na ostry kij i opiekaj nad żarem przez kilka minut. Twarda, łuskowata skóra pokryje się bąblami i złuszczy warstwami, odsłaniając czysty, biały ogon. Teraz można go ugotować lub upiec. Ogon bobra był uważany za przysmak, ale w rzeczywistości jest on bardzo tłusty i chrząstkowaty. To właśnie zawartość tłuszczu była prawdopodobnie powodem jego popularności.

Często wspomina się o flaczkach zrobionych z cienkich jelit. (Zobacz część o kuchni Indian Równin na temat sposobów pieczenia, gotowania i grillowania jelit.) Są całkiem dobre. Ruxton wspomina o jeszcze jednym specjale – pieczonej głowie. Meksykanie grzebali całą głowę wołu w żarze. Następnego ranka wykopywali ją i otrzymywali smakowite mięśnie głowy, język i mózg. Robiłem to samo z głową kozła i jelenia – grzebałem w żarze i zostawiałem na kilka godzin, potem wykopywałem, rozłupywałem toporkiem i wyjadałem zawartość. Mózg i język są najlepsze (nie zapomnij zdjąć z języka skóry).

Generalnie mięso było gotowane lub pieczone. Proces pieczenia został dobrze opisany przez Solomona Carvalho:

»...Indianie...przynieśli proste zielone kije wielkości laski, obdarli je z kory i zaostrzyli z obu stron...pokroili bizonie mięso w paski grubości jednego cala, szerokości czterech cali i długości 12-15 cali. Potem nabijali mięso na kije z jednego końca, a drugi koniec wbijali w ziemię blisko ogniska...»

Miller mówił, że traperzy używali cynowych talerzy i kubków, a jedynymi ich sztućcami były noże bowie. Przedstawiał traperów gotujących w żelaznych kociołkach na trójnogu i pijących z rogów bizona.

Co prawda nie typowy, a raczej wyidealizowany opis posiłku Carvalho z Fremontem i jego krzepkimi traperami oraz Indianami Delaware, powinien być interesujący:

„Szałas Fremonta w porze posiłku...przedstawiał całkiem malowniczy widok. Pośrodku zawsze paliło się ognisko; dookoła rozrzucone były cedrowe gałęzie, na których leżały bizonie skóry. Siedząc w kręgu...ze skrzyżowanymi nogami, z cynowymi talerzami i kubkami po bokach, czekaliśmy cierpliwie na kolejne dania; pierwszy pojawił się kociołek z zupą z bizona, zagęszczoną suszonym mięsem, nasze cynowe talerze kolejno napełniane były i uzupełniane w razie potrzeby. Potem pojawiała się pieczeń lub smażone mięso, a czasem jedno i drugie; pieczyste było serwowane na kiju, którego jeden koniec wbity był w ziemię; kolejno odcinaliśmy sobie z niego po kawałku. Następnie pojawiała się smażona dziczyzna. W tych czasach żyliśmy dobrze i zawsze wyczekiwałem tych spotkań towarzyskich jako najszczęśliwiej i najciekawiej spędzoną godzinę dnia...każdy z nas był co do tego zgodny.”

Pomimo tych wszystkich apetycznych i zachwycających dań, biografowie ludzi gór stają się szczególnie poetyczni zwłaszcza wtedy, kiedy mówią o świeżych ostrygach w St. Louis, naleśnikach i cieście dyniowym w Forcie Bent oraz o tortillach, chilli i winie w Taos.

NAPOJE LUDZI GÓR

Handlarze futrami, Indianie i traperzy, pomimo popularnej legendy, nie gustowali w bimbrze doprawionym chilli czy głowami grzechotników. Zachowało się mnóstwo zamówień na kukurydzianą whisky Monongahela i trochę na żytnią whisky, ale nie ma żadnych ówczesnych wzmianek o bezbożnych miksturach wymyślonych na potrzeby niesamowitych powieści za 10 centów. Poniżej kilka prawdziwych (i smacznych) przepisów używanych w górach i na równinach w pierwszej połowie XIX w.

Miętowy Ulepek

Sir William Drummond Stewart, który uczestniczył w pięciu rendezvous, kilkakrotnie wspomina o tym drinku jako ulubionym napoju traperów.

• 1 szkl. śniegu lub kruszonego lodu
• 1 łyżeczka cukru
• 1 setka whisky żytniej lub kukurydzianej
• 1 wiosenna mięta

Do kubka wsyp lód, posyp go cukrem i zalej whisky. Dopełnij wodą, wymieszaj i dodaj posiekaną miętę.

Błyskawica z Taos

„Księżycówka” pędzona z kukurydzy w Nowym Meksyku. Nie była sezonowana, a pomimo to klarowna jak woda. Żeby obejść prohibicję, handlarze udawali się do Taos po „wodę ognistą” dla Indian Równin.

Whisky „Przełęcz” lub Aguardiente („woda ognista”)

Napój bardzo popularny wśród traperów. Była to brandy produkowana w okolicach El Paso – jak sama nazwa wskazuje – z miejscowych winogron. Wciąż jest dostępna w Cuidad Juarez pod nazwą „Brandy del Norte”. Wedle mojej wiedzy pulque i jej pochodna tequila nie były importowane na Zachód.

Koktail

Koktail został wynaleziony ok. 1800 r. i w czasach gorączki złota w Kalifornii stał się ulubionym napojem Pogranicza. Pierwotnie miało to być lekarstwo. Żeby sporządzić autentyczny koktail weź 1 setkę jakiegokolwiek wysokoprocentowego alkoholu (zazwyczaj whisky lub ginu), 1 łyżkę cukru, 2-3 chlusty „angostura bitters” (rodzaj gorzkiej wódki ziołowej) i wodę do smaku. Dodaj lód, jeśli masz.

Gorzkie Ziółka

Gorzka wódka ziołowa była dobrym sposobem na upicie się w grzeczny sposób. Podobna była do oryginalnego koktailu i podobnie jak on uchodziła za lekarstwo. Receptury różniły się od siebie niezmiernie, ale zazwyczaj zawierały zioła i przyprawy oraz dużą dawkę alkoholu. Traper i handlarz James Bordeaux preferował markę „Red Jacket”. Po dodaniu do whisky „angostura bitters” otrzymywało się smacznego drinka. Słodki vermut to mieszanka wina i gorzkich kropli.

Mocne Wino

Wino wzmocnione spirytusem lub brandy – ten drink był podobny do aperitifów sprzedawanych dziś. Zawartość alkoholu wynosiła ok. 20%.

Kawę przywożono w postaci zielonych ziaren, następnie była ona pieczona, mielona i gotowana. Dr Wislezenus mówił, że traperzy płacili 2$ za pół litra ziaren kakao na rendezvous w 1839 r. i robili z nich gorącą czekoladę do picia (przepis w części o kuchni Południowego Zachodu).

Kilka uwag na temat survivalowego jedzenia Ludzi Gór

Mamy dziś zatrzęsienie książek o survivalu i życiu w dziczy. Jednak każdy, kto próbuje przełożyć to bezpośrednio na czasy traperów, robi wielki błąd. Kiedy robiło się ciężko, traper był zainteresowany ilością protein, a nie błonnika. Zjadał swojego konia, mokasyny, lasso i parfleche. Czasami nacinał żyły swojego konia, żeby napić się jego krwi. Ruxton relacjonował, że ludzie jedli mrówki i larwy „z grymasem na twarzy” i byli wściekli, kiedy zostali nabrani przez Indian na jedzenie suszonego ludzkiego mięsa.

Miller wspomina o dwóch głodujących traperach, którzy upiekli grzechotnika. Jak dotychczas nie ma dowodów na to, żeby traperzy polujący na bobry musieli polegać na roślinach aby przeżyć. Jedediah Smith powiedział w 1829 r., że okazjonalnie żywił się w górach korzonkami i ślimakami, ale preferował koninę i pieczonego psa.

W każdym razie ślimak i miętowy ulepek to autentyczne górskie dania!

Zdarzało się wiele okresów głodu i często brakowało zwierzyny. Głęboki śnieg, zła pogoda, wrodzy Indianie i inne plagi sprawiały, że przepadało wiele posiłków. Zima, śnieg i góry dostarczały wielu szans na głodowanie.

Bardzo obrazowym przykładem typowego „głodowego marszu” jest ostatnia wyprawa Fremonta. Jego fotograf Solomon Carvalho zostawił nam następujący komentarz na temat ich jadłospisu:

„Po przekroczeniu Green River cała grupa musiała iść pieszo. Utrzymujący się brak pożywnego jedzenia czynił nas z dnia na dzień słabszymi...stało się konieczne zabicie naszych zwierząt... Smak młodego tłustego konia jest słodki i orzechowy i trudno go odróżnić od młodej wołowiny, podczas gdy to samo zwierzę niemal zdychające z głodu jest zupełnie bez smaku...suche... Mięso muła smakuje prawie tak samo jak konina. Kiedy zwierzę było już zupełnie wyczerpane, zostało zastrzelone przez Indian, którzy natychmiast podcięli jego gardło i zebrali krew do kociołka... Koń został podzielony na 22 części...według zasady, że jedno zwierzę musi dostarczyć sześciu posiłków dla całej grupy (22 ludzi)... Wnętrzności konia zostały dobrze otrzepane, bo nie mieliśmy wody, żeby je umyć, a następnie ugotowane ze śniegiem, tworząc bardzo smaczną zupę o osobliwym smaku... Skóra została upieczona, aż wypaliło się włosie i stała się chrupka. Kopyta i golenie zostały oddzielone poprzez wykręcenie. Żyliśmy na końskim mięsie przez 50 dni.”

Podczas tej samej wyprawy Indianin Delaware zastrzelił i podzielił kojota. „Ci, którzy zjedli jego mięso, mieli skurcze i wymioty.” Ludzie odmówili jedzenia kruków, ale pochłonęli niedźwiedzia, bobra i igłozwierza. Carvalho kupił od Indian kwartę pieczonych i mielonych ziaren trawy i odkrył, że są pyszne i smakują jak orzeszki. Podczas tej zimowej podróży z Kansas do Salt Lake City zmarł jeden człowiek.

Noworoczna uczta

1 stycznia 1854 r. w głębokich śniegach Gór Skalistych Fremont i jego ludzie według Solomona Carvalho mieli następujący posiłek:

„Miałem przechowywane z nabożną czcią dwa funtowe pudełka, zawierające konserwowane jajka oraz mleko Alden. (Żółtka jaj były ubijane na gęstą pastę wraz z funtem cukru i hermetycznie zamykane w  cynowych kasetkach)... Zachowałem również trochę kurkumy. Te trzy składniki, ugotowane w sześciu galonach wody, stworzyły doskonałą białą galaretkę... Nasz obiad z okazji Nowego Roku, oprócz codziennej zupy na koninie, składał się z pysznych końskich steków usmażonych na resztkach świec z bizoniego łoju.”

Przepis na Białą Galaretkę a la Fremont

• 1 szkl. skondensowanego mleka
• 3 łyżki kurkumy
• 3 żółtka
• ½ szkl. cukru

Ubijaj żółtka z wodą i cukrem do momentu, aż cukier się rozpuści, a masa się spieni. Wlej małą ilość mleka do dużego kociołka, dodaj kurkumę i wymieszaj. Dodaj pozostałe składniki i ok. 4 szkl. wody. Gotuj na wolnym ogniu ciągle mieszając, aż zgęstnieje i od razu podawaj. Tego deseru nie można dłużej przechowywać, bo się rozwarstwia.

Uwaga: ten krem jest dosyć mdły, warto dodać do niego odrobinę soli i jakiś aromat.

Pułkownik Fremont dostarczał swoim ludziom migdały i rodzynki jako wysokoenergetyczne podróżne racje żywnościowe. Fremont przyrządzał również poniższe danie na czas głodu. Były to jakby suchary, ale lepsze i bardziej pożywne.

Mięsne sucharki

• 4 szkl. mąki
• 1 łyżka soli
• bulion

Wymieszaj mąkę z solą. Dodaj wystarczająco dużo bulionu, żeby powstała gęsta masa. Rozwałkuj na płat o grubości ½ cm, potnij na kwadraty o boku 6 cm i powoli piecz.

Najbardziej ekstremalny przykład survivalowego napoju to tzw. bandzioch. Ludzie umierający z pragnienia mogli, jeśli mieli szczęście, zastrzelić bizona, wyciąć jego żołądek i wypić jego zawartość.

JEDZENIE SZLAKU HANDLARZY

Biedny handlarz, marynarz pływający kutrem po Missouri i myśliwy pozyskujący bizonie skóry na Równinach mieli najgorszą robotę na całym Pograniczu. Bez żadnego uroku, bez wytchnienia i za nędzną zapłatę. Wiosłując w kanoe z kory brzozowej handlarz przewoził towary przez tysiące mil w zimnej mgle, często moczony przez deszcz i nękany plagą przerażających chmar much i komarów. Jedynie mężna załoga złożona z posłusznych francuskich Kanadyjczyków, zahartowanych w ciężkiej fizycznej pracy, prowadzona przez małomównego Szkota lub wymagającego Anglika mogła dokonywać tak wyczerpujących zadań.

Jedzenie zawierające olbrzymie ilości tłuszczu i węglowodanów było niezbędne, żeby dostarczyć energii koniecznej do tego typu pracy. Ludzie ci konsumowali wielkie ilości chleba Bannock i solonej wieprzowiny. Na podstawie widocznej w składanych zamówieniach skłonności handlarzy raczej do domowego niż dzikiego mięsa, Amerykanie pogardliwie wyrażali się o francuskich Kanadyjczykach jako „zjadaczach wieprzowiny”.

Chleb Bannock

Wciąż jest to standardowe pożywienie osób przemieszczających się w kanoe na Północy. Jest szybkie do przygotowania i doskonale smakuje z gotowaną rybą i kubkiem słodzonej herbaty.

• 2 kg mąki
• 2 łyżki stopionego smalcu
• 4 łyżeczki proszku do pieczenia
• ½ litra ciepłej wody
• 1 łyżeczka soli

Zagnieć dokładnie ciasto, spłaszcz je, złóż i ściśnij. Rozerwij na 4 równe części. Wciśnij jeden kawałek do dobrze natłuszczonej patelni, tak aby pokrył całą jej powierzchnię i miał grubość ok. 1,5 cm. Oprzyj patelnię prawie pionowo naprzeciw rozżarzonych węgli. Obróć 3-4 razy ponownie natłuszczając. Piecz ok. 15-30 min., aż upiecze się w środku. Gotowy chleb będzie miał ok. 3-5 cm grubości. Jedz, maczając w gorącym tłuszczu.

Przynajmniej jeden podróżnik donosił, że czasami do chleba Bannock dodawano jaja dzikich ptaków, ale najczęściej musiała wystarczyć jedynie mąka z wodą.

Racje żywnościowe Hudson"s Bay Company

Pracujący w HBC przez 40 lat Martin Hunter opowiadał, że kompania dostarczała handlarzom adekwatne do ich potrzeb standardowe racje żywnościowe. Oto co każdy mężczyzna otrzymywał dziennie:

• 1 kg mąki lub ¾ kg sucharów
• ½ kg solonej słoniny
• 2 uncje (56 g) cukru
• ½ uncji (14 g) herbaty
• ½ uncji (14 g) soli
• ½ uncji (14 g) węglanu sodu (czyli proszku do pieczenia na zaczyn do chleba Bannock)
• 2 uncje (56 g) grochu lub jęczmienia

Groch lub jęczmień miał być ugotowany z dowolną dziczyzną zdobytą na szlaku. Hunter wskazywał, że takie racje żywnościowe dla siedmiu mężczyzn na 15-dniową wyprawę ważyły w sumie 173 kg!

Posiłek handlarza North West Company

• 1 litr suszonego grochu
• 100 g solonej wieprzowiny
• 1 lub 2 suchary

Jest to porcja dla jednej osoby. Przyzwyczajeni do tego handlarze jadali raz dziennie posiłek złożony właśnie z tych składników. Zazwyczaj 8-9 osób gotowało razem.

Namocz groch aż popęka na nim skórka. Dodaj pokrojoną w kostkę soloną wieprzowinę. Duś przez 5 godzin, w miarę potrzeby dolewając wodę. Dodaj pokruszone sucharki, aż wszystko stanie się gęstą pastą.

POSIŁKI W PLACÓWKACH HANDLOWYCH

Sprzedawcy, handlarze i pracownicy przydzieleni do dużych placówek handlowych mieli się całkiem dobrze jeśli chodzi o wyżywienie. Wiosną i latem kutry, a później parowce przemierzały rzeki dostarczając ładunki przysmaków pochodzących z cywilizacji. W czasach wojny secesyjnej każdy możliwy produkt żywnościowy był dostępny w puszkach, łącznie z lemoniadą w proszku zawierającą kryształki kwasku cytrynowego. Indianie dostarczali pemikan, kukurydzę, fasolę i dynie, a placówka handlowa zatrudniała profesjonalnego myśliwego, który dostarczał codziennych zapasów jeleniego i bizoniego mięsa, oraz parę kaczek lub gęsi na specjalne okazje. Każdej wiosny główny zarządca zakładał ogródek i pochodzące z niego świeże warzywa utrzymywały ludzi w dobrym zdrowiu, a zioła służyły jako przyprawy.

Większość placówek handlowych zatrudniała kucharzy, z których wielu zapełniało stoły wykwintnymi daniami oraz obfitością słodzonej kawy, czekolady i herbaty. Często trzymano bydło mleczne, dostarczające świeżego mleka, śmietany, masła i sera. Kurczaki i świnie pomagały dopełnić obrazu placówki handlowej jako wielkiego magazynu oraz enklawy cywilizacji i kultury na Pograniczu.

Fort Vancouver posiadał sad z importowanymi z Anglii jabłoniami, a pracownicy jadali tam wystawnie pieczony drób, łososia, świeżą wieprzowinę i szeroki wybór darów ogrodu oraz świeżo pieczone ciasta z owocami.

Amerykański podróżnik, mający postój w Forcie Ellie na kanadyjskich Równinach w połowie XIX wieku, opisywał następujący posiłek: „Podano obiad i zasiedliśmy do świeżych bizonich steków, gorącego chleba, ryżowego puddingu, ciasta truskawkowego i herbaty”.

W placówkach handlowych panował silny system klasowy. Sprzedawcy i burżuazja jadali jako pierwsi i najlepsze produkty. W następnej kolejności przy drugim stole myśliwi i robotnicy raczyli się różnorodnym mięsiwem, ale największe delikatesy serwowano przy pierwszym stole. Generalnie zimą posiłek składał się z mięsa, sucharów, kawy i cukru, i codziennie podawano tylko dwa posiłki. Jedno z opisanych śniadań w placówce handlowej Bent składało się z kukurydzianego chleba, pemikanu, steków z dziczyzny i gorącej kawy.

Latem dodawano do tego świeże warzywa i sałatki. Parujące półmiski ryżu, fasoli i gotowanych ziemniaków często uzupełniały menu. W niedziele mięso, chleb, zupy i ciasta z suszonymi lub świeżymi owocami oznaczały Dzień Pański.

Spiżarnia w Forcie Union

Poniżej częściowa lista niesprzedanych produktów żywnościowych z Fortu Union (Dakota Północna) między 1832 a 1846 r., zaczerpnięta ze spisu inwentarza znajdującego się Towarzystwie Historycznym Missouri w St. Louis.

• MIĘSO
  • 396 kg słoniny
  • 2 beczki wyborowej szynki
  • 90 kg bekonu
  • 2 beczułki masła
  • 1 beczka świeżych jaj
• CHLEB I ZBOŻA
  • 4 beczki najlepszej mąki
  • 4 beczki sucharów
  • 2 beczki maślanych krakersów
  • drożdżowe ciasta
• WARZYWA
  • 2 beczki grochu
  • 2 beczki ryżu
• OWOCE
  • 4 beczki suszonych jabłek
  • 1 beczka zielonych jabłek
  • 2 beczki suszonych brzoskwiń
  • 2 skrzynie francuskich śliwek
  • 2 skrzynie suszonych śliwek
  • 2 skrzynie rodzynek
• SŁODYCZE
  • 7 beczek nowoorleańskiego cukru
  • 7 skrzyń brązowego cukru z Hawany
  • 2 skrzynie białego cukru z Hawany
  • 1 beczka melasy
  • 45 l miodu
• NAPOJE
  • 26 kg zielonej herbaty Young Hyson
  • 105 kg zielonej kawy
  • 7,5 kg czekolady
• PRZYPRAWY
  • 75 kg czarnego pieprzu
  • 2 kg imbiru
  • 1 kg kminku
  • 5 toreb soli ałunowej
  • sól, musztarda, czosnek, ziele angielskie

Ogród Fortu Union – 1836

Jesienią 1835 r. Zarządca Fortu Union (Północna Dakota) wysłał do St. Louis następujące zamówienie na nasiona na przyszłą wiosnę (oryginał zamówienia znajduje się w Towarzystwie Historycznym Missouri w St. Louis):

• ¼ kg buraków
• 2 l wczesnego grochu
• 1/8 kg długiej marchwi
• 2 l wczesnej karłowej fasoli
• ¼ kg kapusty włoskiej
• 2 l fasoli Windsor
• 1/8 kg czerwonej letniej rzodkiewki
• 56 g chrzanu
• 1/8 kg szkarłatnej długiej rzodkiewki
• 56 g pietruszki
• 1/8 kg żółtej letniej rzodkiewki
• 56 g szałwii
• 1/8 kg wczesnej rzepy
• ¼ kg gorczycy
• 1/8 kg pasternaku
• 56 g zielonej kapusty głowiastej
• ¼ kg czerwonej cebuli
• doniczka tymianku
• 56 g sałaty głowiastej

Alkohol

Wysyłka alkoholu na Pogranicze została zakazana przez prawo federalne w 1832 r. Aby obejść ten zakaz, prowadzono ekscytującą grę szmuglując wielkie ilości whisky do placówek handlowych „na użytek pracowników”. W Forcie Union główny zarządca Kenneth MacKenzie zbudował kocioł destylacyjny i produkował doskonały i smaczny alkohol z indiańskiej kukurydzy dostarczanej przez Arikarów, Mandanów i Hidatsa. Agenci rządowi zniszczyli aparaturę i odmówili zaakceptowania argumentu MacKenziego, że alkohol nie był „importowany” i w związku z tym legalny.

Słony rosnący chleb

• 2 szkl. mleka
• 1 łyżeczka soli
• 2 szkl. mąki kukurydzianej
• 9-10 szkl. mąki
• 1 łyżka cukru
• 2 łyżki smalcu
• ½ łyżeczki proszku do pieczenia

Zagotuj mleko, zdejmij z ognia, dodaj mąkę kukurydzianą, cukier, sól i dokładnie wymieszaj. Przykryj ściereczką i zostaw w ciepłym miejscu na noc. Następnego ranka dodaj 1 szklankę ciepłej wody wymieszanej z proszkiem do pieczenia i ok. 3 szklanek mąki (tyle, żeby masa zrobiła się dość gęsta). Umieść miskę z ciastem w garnku z ciepłą wodą (przykrytym) i zostaw aż się spieni (3-4 godz.). Jeśli ciasto nie rośnie, ogrzej wodę w garnku i często mieszaj. Kiedy ciasto wyrośnie, zagnieć je ze smalcem i pozostałą mąką do uzyskania gęstej masy. Uformuj 2 bochenki i włóż je do natłuszczonych foremek i ponownie odstaw do wyrośnięcia (ma podwoić swoją objętość). Piecz w średnio nagrzanym piekarniku (175C) aż się zrumieni.

„Johnny Cake”

• 1 szkl. mleka
• 1 łyżka stopionego masła
• 1 szkl. maślanki
• 1 łyżeczka proszku do pieczenia
• 1 łyżeczka soli
• mąka kukurydziana

Wymieszaj mleko, sól, proszek do pieczenia i stopione masło. Dodaj tyle mąki kukurydzianej (co najmniej 2 szkl.), żeby dało się uformować płat ciasta o grubości ok. 2 cm. Umieść ciasto w wysmarowanej masłem formie i piecz, aż stanie się brązowe i chrupiące, od czasu do czasu polewając stopionym masłem. Podawaj natychmiast, raczej połamane na kawałki, niż pokrojone.

„Sally Lunn”

• 1 szkl. mleka
• 1/3 szkl. cukru
• 1 kostka drożdży
• 3 jajka
• ½ szkl. masła
• 4 szkl. mąki
• 1 łyżeczka soli

Podgrzewaj mleko aż utworzy się kożuch i zbierz go. Lekko ostudź mleko; kiedy stanie się letnie, rozpuść w nim drożdże. Utrzyj masło do miękkości i stopniowo dodawaj cukier, ciągle ucierając. Dodaj do masy roztrzepane jajka. Przesiej razem mąkę i sól. Zagnieć mąkę z mleczną mieszaniną, przykryj ściereczką i zostaw do wyrośnięcia w ciepłym miejscu aż podwoi swoją objętość. Jeszcze raz dokładnie zagnieć i włóż do natłuszczonej okrągłej formy. Ponownie odstaw aż podwoi swoją objętość. Piecz w średnio nagrzanym piekarniku (160C) przez 1 godz. (powinno być brązowe na wierzchu).

Chleb drożdżowy

1 kostkę drożdży i 2 łyżki cukru rozpuść w ½ szkl. ciepłej wody i odstaw na 10-15 min. 2 szkl. mleka zagotuj i wystudź. Ubij razem: 1 jajko, ½ szkl. stopionego smalcu, 1½ łyżeczki soli i 2 łyżki cukru. Połącz mieszankę drożdżową, schłodzone mleko i masę jajeczną. Dodaj co najmniej 8 szkl. mąki i wyrób ciasto. Odstaw, aż wyrośnie i podwoi swoją objętość. Ponownie zagnieć, w razie potrzeby dodając więcej mąki. Uformuj bochenki i włóż je do natłuszczonych foremek. Ponownie odstaw do wyrośnięcia. Piecz w mocno nagrzanym piekarniku (220C) przez 45-50 min.

Zupa grochowa

• ¼ kg solonej wieprzowiny lub szynki z kością
• 1 łyżka masła
• 4 szkl. grochu
• 1 łyżka mąki

Wypłucz groch i namocz go na noc. Odcedź i zalej ok. 4 litrami wody. Dodaj przyprawy i mięso. Gotuj do miękkości, następnie przetrzyj przez sito. Zrób ciemną zasmażkę z mąki i masła i zagęść nią zupę.

Zupa warzywna

• ¾ kg wołowiny
• ½ główki kapusty
• 4-5 marchewek
• 2 cebule
• 5-6 rzep
• tymianek
• sól i pieprz
• pietruszka

Zalej mięso wodą i gotuj do miękkości. Pokrój warzywa i dodaj do wywaru wraz z posiekanymi ziołami. W razie potrzeby dolej wody. Dopraw do smaku.

Szarlotka

• 4-5 jabłek (obranych i pokrojonych w cienkie plasterki)
• 1 szkl. cukru
• ¾ łyżeczki cynamonu
• ¼ łyżeczki soli
• ¼ szkl. masła

Weź gotowe nie upieczone ciasto i wyłóż nim foremkę. Na ciasto połóż jabłka i posyp je cukrem, solą, cynamonem i wiórkami masła. Przykryj drugą warstwą ciasta, zlep brzegi i zrób nakłucia na wierzchu. Ponownie posyp wiórkami masła i cukrem. Piecz w średnio nagrzanym piekarniku (175C) przez 30-35 min.

Jabłka można zastąpić brzoskwiniami lub jagodami.

Ciasto dyniowe

• 2 szkl. świeżo ugotowanej dyni
• 2/3 szkl. brązowego cukru
• ½ łyżeczki imbiru
• ½ łyżeczki soli
• 2 łyżeczki cynamonu
• ¾ szkl. mleka
• 1 łyżeczka ziela angielskiego
• 2 ubite jajka
• ¼ szkl. masła

W dużej misce połącz dynię, cukier, przyprawy i sól. Dodaj mleko, jajka i miękkie masło. Mieszaj, aż masa stanie się puszysta. Przełóż na foremkę wyłożoną gotowym surowym ciastem i piecz przez 1 godzinę w temp. 160C.

Ciasto z mielonką

• 1 kg mielonej chudej wołowiny
• 1 szkl. posiekanej skórki pomarańcz.
• ½ kg mielonej słoniny
• 2 łyżeczki cynamonu
• 4 szkl. cukru
• 1 łyżeczka ziela angielskiego
• 10 szkl. pokrojonych w kostkę jabłek
• 1 łyżeczka gałki muszkatołowej
• 5 szkl. rodzynek
• 4 szkl. soku jabłkowego
• 2 szkl. porzeczek
• 1 łyżka soli
• ¼ szkl. brandy

Połącz wszystkie składniki, z wyjątkiem soku jabłkowego, w dużym ciężkim kociołku. Zagotuj, przykryj i duś przez 2 ½ godz. często mieszając. Jeśli potrzeba więcej płynu, dolej sok. Takie nadzienie można przechowywać w słoikach przez 6 tygodni.

Ciasto: napełnij masą gotowe surowe ciasto w foremce. Można dodać pół szkl. dowolnych posiekanych orzechów. Przykryj drugą warstwą ciasta, sklej brzegi i ponakłuwaj z wierzchu. Piecz przez 30-35 min. w mocno nagrzanym piekarniku (230C). Świetnie smakuje na gorąco ze śmietaną.

Ciasto truskawkowe

• 2 szkl. truskawek
• 2/3 szkl. cukru
• 1 szkl. wody
• 2 łyżki skrobi kukurydzianej

Połącz cukier i skrobię, dodaj wodę i dokładnie wymieszaj na gładką masę. Gotuj, aż stanie się klarowna. Zdejmij z ognia i wystudź, a następnie dodaj truskawki. Wyłóż na gotowe upieczone ciasto.

MENU ST. LOUIS

Jako że St. Louis było centrum handlu futrami na Szlaku Santa Fe i w rejonie rzeki Missouri, wydaje się stosowne załączenie kilku przepisów na wyjątkowe potrawy, którymi mógł się cieszyć w słynnych restauracjach tego miasta powracający handlarz, podróżnik lub traper. Potrawy te były często wspominane w gazetach wydawanych w St. Louis w latach 30-tych XIX w.

Warto również wspomnieć o przechowywanych w lodzie świeżych ostrygach, które codziennie przypływały do St. Louis z Baltimore, a także o gazowanych napojach i lodach, dostępnych za kilka centów w epoce traperów. Więc jeśli w tym roku wybierzesz się na traperskie rendezvous, będzie to zgodne z tradycją, jeśli w drodze powrotnej do domu zatrzymasz się w lokalu Dairy Queen na deser lodowy.

„Gumbo”

• ok. 2 kg kurczaka
• 18 szt. ostryg w zalewie
• 2 łyżki smalcu
• 2 łyżeczki soli
• 1 szkl. pokrojonej w kostkę chudej szynki
• 2 łyżki proszku file”
• 3 łyżki posiekanej pietruszki
• 1 mały strąk czerwonej chilli
• 3 listki laurowe
• gotowany ryż

Ugotuj kurczaka do miękkości. Obierz mięso z kości i posiekaj (wywar zachowaj). W garnku rozpuść smalec, dodaj szynkę i podsmaż ją, często mieszając. Dolej zalewę z ostryg, wywar z kurczaka i w razie potrzeby uzupełnij wodą, tak żeby w sumie było 1,5 litra płynu. Dodaj pietruszkę, liście laurowe i chilli. Duś przez 30-45 min. Dodaj mięso z kurczaka. Na koniec usuń strąk chilli i liście laurowe. Do gorącej, ale już zdjętej z ognia zupy stopniowo wsyp proszek file” i wymieszaj. Do głębokich talerzy nałóż gotowany ryż, zalej zupą i natychmiast podawaj.

Uwaga: zamiast kurczaka można do tej zupy użyć ryby. Czasami dodaje się też inne przyprawy.

Zupa żółwiowa

Umieść żółwia w dużym garnku z zimną wodą. Powoli doprowadź do wrzenia i gotuj przez 10-15 min. Odsącz. Włóż żółwia do zimnej wody żeby ostygł. Dokładnie oskrob zewnętrzną powierzchnię. Włóż do wrzątku i dodaj 1 posiekaną cebulę. Zmniejsz płomień i duś przez 1 godz., lub do momentu, kiedy pazurki żółwia będzie można łatwo usunąć. Odsącz, zachowując wywar. Zostaw żółwia do ostygnięcia leżącego na grzbiecie, tak żeby w skorupie gromadziły się soki. Następnie podważ i zdejmij płaską część skorupy. Bardzo ostrożnie usuń żółć. Wątrobę i jaja (jeśli są) można cienko pokroić i zachować do późniejszego użycia. Dokładnie usuń mięso ze skorupy i oskórowanych nóg.

Do dużego garnka wlej taką ilość wody, żeby dwukrotnie pokryła mięso żółwia. Dodaj taką samą ilość ciemnego bulionu wołowego, 1 cały seler naciowy, dużą szczyptę soli, 2 drobno posiekane i zrumienione na maśle cebule. Dodaj 2-3 łyżki mąki. Jeśli chcesz, możesz dodać jeszcze jakieś przyprawy. Dolej wywar z żółwia i dołóż żółwiowe mięso, a także wątrobę i jaja, jeśli chcesz. Możesz również dołożyć pozostałe podroby drobno posiekane.

Często do każdej miseczki zupy tuż przed podaniem dolewano łyżkę sherry.

Fałszywa zupa żółwiowa

• 2½ kg cielęcych kości
• 6 rozdrobnionych ziaren pieprzu
• 14 szkl. wody
• 1 łyżka soli
• 6 posiekanych gałązek selera naciowego
• 1 cielęcy móżdżek
• 1 szkl. posiekanej cebuli
• 6 łyżek mąki

Zalej kości zimną wodą i zagotuj. Duś przez ok. 4 godz. Ugotuj móżdżek, ostudź go i posiekaj. Dodaj móżdżek i pozostałe składniki do zupy, zagęść zasmażką z mąki. Duś jeszcze przez 30 min. i dopraw do smaku.

Pomidorowy keczup

• 35 l pomidorów
• ¼ kg soli

po szczypcie: gałki muszkatołowej, ziela angielskiego, goździków, cynamonu, imbiru i pieprzu

Utłucz pomidory na miazgę, dodaj sól i gotuj przez 2 godz. ciągle mieszając. Przetrzyj masę dokładnie przez sitko, tak żeby zostały tylko skórki. Dopraw do smaku i duś, aż zgęstnieje, wciąż mieszając. Kiedy wystygnie, można zawekować.

Orzechowy keczup

• ½ kg łuskanych orzechów włoskich
• 2 litry octu
• 1 łyżeczka sproszkowanych goździków
• 1 łyżeczka gałki muszkatołowej
• 6 ząbków czosnku
• sól

Umieść orzechy w solance (2 łyżki soli na 1 l wody) na 9 dni, co 3 dni zmieniając solankę. Odsącz i utrzyj dokładnie orzechy. Zalej je octem i odstaw na 7 dni (codziennie mieszając). Następnie umieść mieszaninę w woreczku, aby odciekła. Dodaj przyprawy i gotuj przez 15-20 min. Schłodź i podawaj.

„Cherry Bounce”

(ten drink był ciągle reklamowany w gazetach)

• 1 l wiśni utłuczonych razem z pestkami
• 1 l ciemnego rumu

Zalej wiśnie rumem i odstaw na tydzień. Następnie przecedź przez gazę i posłódź do smaku brązowym cukrem. Przed podaniem przechowuj w zamkniętym naczyniu jeszcze przez co najmniej tydzień.

„Sherry Cobbler”

Mayne Raid pił tego drinka na śniadanie po kilku dniach i nocach świętowania w St. Louis przed powrotem w góry.

Napełnij szklankę kruszonym lodem, dodaj 85 g sherry i jedną łyżeczkę cukru rozpuszczonego w małej ilości wody. Dobrze wymieszaj, dodaj 2-3 plastry pomarańczy i podawaj ze słomką.

ROZDZIAŁ II

KUCHNIA INDIAN LEŚNYCH

Plemiona zamieszkujące wielkie lasy wschodnich Stanów Zjednoczonych i Kanady rozwinęły ekonomię opartą głównie na uprawie kukurydzy, fasoli i dyni. Uprawiali oni również słoneczniki i karczochy. Po kontakcie z osadnikami z Europy rozpoczął się okres wymiany handlowej: za swoje płody rolne Indianie otrzymywali świnie, drób i metalowe naczynia. W czasach wojny o niepodległość Irokezi założyli wielkie sady brzoskwiniowe, jabłoniowe i wiśniowe, a ich dynie były tak ogromne, że według gen. Sullivana człowiek nie mógł ich unieść.

Dieta warzywna była uzupełniana mięsem jeleni, niedźwiedzi, ryb i okazjonalnie bizonów. Syrop klonowy i niektóre dzikie rośliny, takie jak dziki ryż, również odgrywały rolę w zaopatrzeniu tych fascynujących i pomysłowych ludzi.

Warzywa

Gotowany chleb kukurydziany

Wymieszaj mąkę kukurydzianą z taką ilością wrzątku, żeby uzyskać gęstą pastę. Domieszaj dowolne suszone owoce (ulubione to: porzeczki, rodzynki, truskawki, owoce czarnego bzu, jeżyny, jagody) lub gotowaną, ale jędrną fasolę. Można też dodać orzechy włoskie. Wśród Czirokezów substytutem fasoli były surowe słodkie ziemniaki.

Weź kulkę ciasta o średnicy 10 cm i spłaszcz ją w dłoniach. Zmoczenie dłoni zimną wodą zapobiega przyklejaniu się ciasta. Kiedy placek będzie miał grubość ok. 4 cm i średnicę 15 cm, delikatnie zsuń go do kociołka z wrzątkiem. Gotuj przez 1 godzinę, albo do momentu kiedy wypłynie.

Płyn, w którym gotowano placki zagęszczano grubo mieloną mąką kukurydzianą. Następnie dodawano syrop klonowy lub sól i tłuszcz wyciekły z pieczonego mięsa. Pito to do chleba.

Pieczony chleb kukurydziany

Użyj tej samej mieszaniny jak w przypadku gotowanego chleba kukurydzianego. Następnie umieść placek na rozżarzonych węglach, na płaskim kamieniu lub na patelni nad ogniskiem. Odwróć podczas pieczenia. Powinien być gotowy po ok. 45 min. Jeśli piecze się ten chleb w żarze lub popiele, lepiej owinąć go w liście kapusty lub zielone łuski kukurydzy.

Kluski kukurydziane

Użyj takich samych składników jak w przypadku gotowanego chleba kukurydzianego. Uformuj kulki o średnicy ok. 4 cm i wrzuć je do wrzątku. Dodaj dowolne mięso pokrojone w kawałki wielkości jednego kęsa. Gotuj przez 30 min.

Papka z kukurydzy i dyni

Weź suchą kukurydzę i upraż na patelni, a następnie zmiel na mąkę. Świeżą dynię pokrój w plastry i rozgotuj na papkę w małej ilości wody. Do dyni dodaj mąkę kukurydzianą i trochę wody, żeby uzyskać konsystencję budyniu. Dodaj 1 łyżkę smalcu i cukier do smaku. Gotuj kilka minut aż się zagęści – wtedy jest gotowe.

Prażona kukurydza

Weź dojrzałą kukurydzę, wyłuskaj ziarna i zrumień je na patelni (10-15 min.) ciągle mieszając. Następnie zmiel i odłóż do późniejszego wykorzystania. Indianie często dodawali do tego syrop klonowy, a czasami również suszone owoce. Ja wolę z solą. 100 g takiej kukurydzy jedzonej na sucho i pół litra wody było standardową dzienną racją żywnościową podróżników na Wschodzie. Taką prażoną kukurydzę można również dodać do zupy lub użyć jako substytutu normalnej mąki kukurydzianej.

Mamałyga

To bardzo pyszna i sycąca potrawa. Dziś występuje w puszkach, ale ja wolę ugotować ją sam – jest jędrniejsza i ma lepszy smak. Możesz również znaleźć mrożone i pozbawione łupin ziarna w sklepach z meksykańską żywnością pod nazwą „Nixtamal”. W praktyce „posole” lub „nixtamal” z Meksyku, to to samo, co mamałyga Indian Leśnych.

Pieczony chleb z zielonej kukurydzy

Odetnij świeże zielone ziarna kukurydzy od kolby. Utłucz na pastę i uformuj placek na natłuszczonej patelni. Przykryj i piecz przez 45 min.

Suszona zielona kukurydza

Kolby zielonej kukurydzy obiera się z łusek i wiesza nad ogniem na kilka godzin, od czasu do czasu obracając, aż podeschną. Następnie ziarna są wyłuskiwane z kolb i dosuszane w słońcu, wreszcie przechowywane w torbach.

Gotowana suszona zielona kukurydza

Przygotowaną jak powyżej kukurydzę gotuj przez 30 min. Zmień wodę, dodaj dowolny rodzaj mięsa lub suszoną rybę i gotuj przez 1 godz.

Zupa kukurydziana

Świeżą mamałygę z kukurydzy gotuj powoli przez 2 godz. wraz z dowolnym rodzajem mięsa (ja preferuję pokrojoną pieczeń wieprzową) i zieloną fasolą, jeśli jest dostępna. Często do tej potrawy używa się też wołowiny lub kurczaka. John Bartram opisywał irokeski posiłek składający się z zupy kukurydzianej zawierającej suszone węgorze i inne ryby oraz młodej dyni ugotowanej z kwiatami dyni i mąką kukurydzianą.

Sporządzanie ługu do mamałygi

Umieść popiół z twardego drewna w wiadrze z dziurami w dnie. Wlej wodę i zbierz ją, kiedy wypłynie spodem. Bądź ostrożny, żeby nie poparzyć dłoni – ług jest bardzo żrący. Następnie gotuj kukurydzę w ługowej wodzie aż z ziaren odejdą łupiny – ok. 15-30 min.

Liście kukurydzy

Do zawijania kukurydzianego chleba będziesz potrzebować liści kukurydzy. Zbierz duże dojrzałe liście i zwiąż w zawiniątko. Zawieś w cieniu i zostaw do wyschnięcia. Przed użyciem musisz je zmiękczyć poprzez zanurzenie we wrzątku aż staną się giętkie.

Suszona kapusta

Zawieś duże liście kapusty na kiju i zostaw do wyschnięcia. Przed użyciem polej je wrzątkiem, następnie włóż do garnka i gotuj do miękkości.

Suszona zielona fasolka

Weź dojrzałą zieloną fasolkę i oderwij końcówki strączków. Rozłóż je na prześcieradle i zostaw do wyschnięcia na kilka dni. Przed gotowaniem namocz na noc, następnie duś przez cały dzień lub do momentu aż zmięknie.

Kapusta

Namocz liście kapusty w tłuszczu i smaż do miękkości.

Chleb ze skwarkami

• 2 szkl. mąki kukurydzianej
• 1 szkl. rozdrobnionych skwarek

Powyższe składniki wymieszaj z wodą na gęste ciasto. Uformuj kulki i piecz w natłuszczonym prodiżu przez 45 min. do 1 godz.

Gulasz z kukurydzy i dyni

• 3 kolby świeżej słodkiej kukurydzy
• 1 szkl. dyni
• 1 szkl. wody

Odetnij ziarna kukurydzy z kolb. Połącz z obraną i pokrojoną dynią. Dolej wodę i gotuj do miękkości – ok.15 min.

Jest też inna wersja tej potrawy. Usmaż kukurydzę i dynię z posiekaną cebulą na małej ilości tłuszczu. Przykryj patelnię i duś przez 15 min.

Można również ugotować dynię i  kukurydzę, dodać ¼ szkl. mielonych nasion słonecznika i gotować jeszcze przez 15 min.

Jeszcze inna wersja zakłada usmażenie powyższych składników na natłuszczonej przykrytej patelni.

Sos z mąką kukurydzianą

Na patelnię wlej tłuszcz wyciekły z pieczonego mięsa i dodaj do niego mąkę kukurydzianą. Dolej wodę, dodaj sól i pieprz, i duś na wolnym ogniu przez ok. 15 min. Podawaj jako sos lub zupę.

Mamałyga z dynią

Rozdrobnij suszoną dynię, dodaj ją do gotującej się mamałygi kukurydzianej i gotuj przez 2 godz. Jedz na gorąco z mlekiem i cukrem.

Zupa z kukurydzy i owoców

Rozdrobnij suszoną kukurydzę i namocz ją na noc. Zmień wodę i gotuj na wolnym ogniu przez 2 godz. Dodaj owoce, np. jagody i gotuj przez ok. 15 min. Dodaj cukier do smaku. Można też użyć suszonych jabłek, ale wcześniej trzeba je namoczyć na noc.

Zupa z kukurydzy i orzechów

Ten przepis jest podobny do poprzedniego, ale zamiast owoców tutaj występują mielone orzechy (hikorowe, włoskie, bukwy itd.) lub mielone ziarna słonecznika. Dodaj je do gotującej się mamałygi kukurydzianej i razem gotuj jeszcze przez 2 godz.

„Sagamite”

Jest to po prostu kaszka lub mąka kukurydziana gotowana przez ok. pół godziny. Czasami dodawano do niej suszoną rybę lub suszone mięso. Była to podstawowa potrawa Indian Wschodnich. W sezonie można było dodać do niej świeżą dynię, często też dodawano do smaku tłuszcz lub olej słonecznikowy. Podobno Indianie Kanza dodawali do tej potrawy świeże lub suszone brzoskwinie.

„Samp”

Danie podobne do sagamite, ale jedzone na gorąco z solą, masłem i ewentualnie mlekiem, lub na zimno z mlekiem i cukrem.

„Succotash”

Prawdopodobnie najbardziej rozpowszechniona indiańska potrawa, serwowana przez praktycznie wszystkie indiańskie plemiona na wschód od rzeki Missisipi, ulubiona też wśród kolonistów i ludzi Pogranicza.

Świeże zielone ziarna kukurydzy odkraja się od kolb i dodaje do nich dowolne świeże sezonowe warzywa: groszek, fasolkę, dynię itd. Całość jest gotowana i doprawiana do smaku solą, masłem, olejem lub innym tłuszczem albo syropem klonowym.

Zupa z chleba z zielonej kukurydzy

Weź upieczony chleb z zielonej kukurydzy, połam na kawałki, wysusz na słońcu i zachowaj na później. W razie potrzeby zalej wodą i gotuj przez ok. 15 min.

Pieczone kolby kukurydzy

Wykop rów o szerokości 30 cm i długości ok. 60 cm. Rozpal w nim ognisko i pal je tak długo, aż uzyskasz solidną warstwę żaru. Połóż po kamieniu na obu końcach rowu, a na nich ułóż gruby świeżo wycięty kij. Oprzyj o kij po obu jego stronach kolby kukurydzy w łuskach. Piecz kolby przez ok. 1 godz., w międzyczasie obracając 2-3 razy.

Chleb z zielonej kukurydzy w liściach

Świeże zielone liście kukurydzy poskładaj na pół i pozawijaj końce tak, żeby utworzyć prostokątne koperty o długości 15 cm i głębokości 5 cm. Napełnij koperty świeżo odkrojonymi od kolb i ugniecionymi zielonymi ziarnami kukurydzy. Do kukurydzy można też dodać gotowaną fasolę, jagody, posiekane jabłka lub małe kawałki gotowanego mięsa.

Wokół każdej koperty z liścia owiń kolejny liść, a całe zawiniątko zwiąż lipowym łykiem lub sznurkiem.

Smażona zielona fasolka

Ugotuj fasolkę do miękkości, odsącz i usmaż na dowolnym tłuszczu.

Suszona zielona fasolka

Ugotuj fasolkę do miękkości. Rozłóż na płaskiej powierzchni i wysusz na słońcu. Przed gotowaniem namocz na noc. Podawaj z soloną wieprzowiną lub boczkiem.

Fasolka z dynią

Gotuj całe strączki zielonej fasolki z posiekaną dynią przez 20 min. Czasami jako miski do podawania gotowanej fasolki używano połówki pieczonej dyni.

Zielona fasolka z mięsem

Wieprzowinę lub wołowinę pokrojoną w kostkę o boku 2,5 cm gotuj przez 15 min. Dodaj zieloną fasolkę i gotuj dalsze 15 min.

Słodka zupa fasolowa

Suszoną fasolę namocz na noc, a następnie ugotuj do miękkości. Dodaj cukier do smaku.

Tłuczona fasola

Uduś suszoną fasolę do miękkości, a następnie utłucz na pure jak ziemniaki i podawaj.

Zupa fasolowa

Ugotuj suszoną fasolę, połącz z dowolnym rodzajem mięsa i utłucz razem, dodając tyle płynu, żeby powstała zupa.

Pieczona dynia

Połóż całą dynię na żarze z ogniska i przysyp żarem i popiołem. Piecz przez 1-2 godz., w zależności od rozmiaru. Upieczoną dynię obmyj z popiołu, przekrój i podawaj.

Gotowana dynia

Przetnij dynię na pół, zawiń w kukurydziane liście i włóż do kociołka. Wlej pół litra wody, przykryj i gotuj dynię na parze przez ok. 2 godz.

Tłuczona dynia

Pokrój dynię w kostkę o boku 2,5 cm. Zalej wodą i gotuj do miękkości. Odsącz i utłucz. Podawaj z solą i olejem lub z cukrem.

Smażona dynia

Małą dynię przekrój na ćwiartki. Smaż je na dobrze natłuszczonej patelni przez 15-20 min. Dopraw solą i pieprzem.

Suszona dynia

We wschodnich plemionach krojono dynię na nieregularne kawałki i suszono na słońcu. Przed użyciem dynię płukano, następnie gotowano przez pół godziny, ugniatano i słodzono syropem klonowym lub miodem, albo gotowano z mięsem.

Smażone grzyby

Gotuj świeże grzyby przez 10 min. Odsącz i usmaż na maśle lub innym tłuszczu.

Zupa grzybowa

Grzyby ugotuj i odsącz. Zmień wodę, dodaj wieprzowinę pokrojoną w kostkę o boku 2,5 cm i gotuj, aż mięso będzie miękkie.

Sos z oleju orzechowego

Duś mielone orzechy w wodzie. Zbierz z powierzchni olej i zachowaj go. Zagotuj olej, żeby odparować resztki wody i dodaj sól. Używaj jako sosu do gotowanych warzyw.

Mąka orzechowa i ziemniaki

Odsącz mąkę orzechową z przepisu powyżej i połącz ją z tłuczonymi ziemniakami. Dodanie orzechów może też wzbogacić każde danie z kukurydzy.

Mięso

Irokezi przygotowywali mięso do suszenia w następujący sposób:

Przygotowywanie suszonego mięsa

Irokezi gotowali kawałki suszonego mięsa przez 5-6 min., odsączali je i rozdrabniali przez ucieranie. Następnie gotowali do miękkości i doprawiali solą i tłuszczem.

Sowa

Sorry, tego dania nie próbowaliśmy. Oskórowanego i wypatroszonego ptaka obgotowywano, a następnie pieczono na ogniu. Kiedyś skórowałem sowę, ale za bardzo przypominała mi wyglądem dziecko, żeby ją zjeść.

Żabie udka

Usuń skórę z udek, nabij je na zaostrzony kij i upiecz nad ogniem lub usmaż na natłuszczonej patelni.

Zupa rybna

Ugotuj mamałygę z kukurydzy. Dodaj dowolny rodzaj ryby i ugotuj do miękkości. Zamiast mamałygi kukurydzianej można użyć ziemniaków.

Pieczona ryba

Wypatrosz rybę i zostaw otwarty brzuch za pomocą małych patyczków. Nabij rybę na kij i piecz nad ogniem, obracając w razie potrzeby.

Raki

Włóż raki do osolonej wody na kilka minut. Następnie zanurz je we wrzątku na minutę. Obierz odwłoki i usmaż je na maśle lub uduś z cebulą, masłem, mlekiem, solą i pieprzem. Raki można też upiec na kiju nad ogniskiem.

Małże

Irokezi otwierali muszle, płukali mięso, a następnie smażyli je na tłuszczu. Później robili z nich zupę z dodatkiem mleka i masła. Irokezi wieszali też małże na małych kijkach i wędzili do późniejszego użycia.

Zupa z bobra

• bobrowe ogony i kości
• 2 szkl. gotowanej mamałygi
• 2 średnie ziemniaki
• 1 średnia cebula

Usuń skórę z ogonów, tak jak było to wcześniej opisane. Umieść w kociołku połamane kości nóg oraz pocięte na kawałki ogony i duś przez pół godziny. Dodaj mamałygę, cebulę i ziemniaki, i duś przez dalsze pół godziny.

Pieczony węgorz

John Bartram opisał jak Indianie Leśni piekli węgorze. Najpierw wycinali świeży metrowy kij o grubości ok. 2 cm i rozszczepiali go na długości ok. 30 cm. W rozwidleniu umieszczali wypatroszonego węgorza i owijali go wokół kija. Żebra węgorza były płasko ściśnięte w rozwidleniu. Następnie końcówki rozwidlenia związywali razem i całą konstrukcję umieszczali przy ogniu.

Smażona suszona ryba

• 1 kg suszonej ryby
• ½ l soku klonu cukrowego lub jesionolistnego,
  • lub 85 g syropu klonowego rozcieńczonego wodą tak aby otrzymać ½ l płynu,
  • lub 57 g cukru klonowego rozpuszczonego w ½ l wody.

Namocz rybę w płynie na noc. Następnego dnia osusz rybę i smaż ją na rozgrzanej patelni przez 10-15 min.

Pstrąg w soku pomarańczowym (przepis Indian Seminoli za Williamem Bartramem)

Zalej dużego pstrąga taką ilością soku pomarańczowego, żeby go zakryła. Duś rybę tak długo, aż mięso zacznie odchodzić od ości. Ugotuj ryż do miękkości. Podawaj rybę ułożoną na ryżu i polaną sosem.

Dynia z mięsem

• 125 g suszonej dyni lub 1 kg świeżej
• ½ kg mięsa pokrojonego w kostkę o grubości 2,5 cm

Namocz suszoną dynię na noc w ciepłej wodzie. Ugotuj do miękkości. Osobno ugotuj mięso. Odsącz dynię oraz mięso i połącz oba składniki.

Wiewiórka

Weź całą wiewiórkę, opal jej sierść i dokładnie ją oskrob. Wypatrosz ją i opiecz nad ogniem, a następnie pokrój na mniejsze kawałki i duś w niewielkiej ilości wody do miękkości.

Kaszanka

Nałap świeżej krwi krowy lub owcy do wiadra, dodaj kilka łyżek soli i dobrze wymieszaj. Żołądek zwierzęcia dokładnie oczyść. Dodaj pieprzu i tłuszczu i wlej krew do żołądka. Zawiąż go i gotuj przez 1-2 godz. Ostudź i pokrój na plastry.

Zupa skwarkowa

Ugotuj dowolny rodzaj skórek zwierzęcych do miękkości, następnie upiecz je, aż zbrązowieją. Włóż je do wody, zagotuj i zagęść zupę mąką kukurydzianą.

Małe zwierzątka

Zwierzęta takie jak świstaki, szopy pracze i oposy oczyszczano, obgotowywano z solą i pieprzem, a następnie pieczono lub smażono.

Mięso niedźwiedzia

Pokrój niedźwiedzie mięso w paski i osusz je przy ognisku. Następnie rozbij tłuczkiem mięso, aż zacznie się rozpadać. Gotuj w wodzie do uzyskania gęstej zupy. Podawaj z kaszą i chlebem kukurydzianym.

„Connuchie” / „Conutchia”

Ugotuj kaszę kukurydzianą (może być nawet instant – będzie szybciej). Rozdrobnij całe orzeszki hikorowe na mąkę i zalej ją wrzątkiem, a następnie przetrzyj przez sito, aby oddzielić łupiny. Odsącz mączkę hikorową, aby usunąć nadmiar wody i wymieszaj ją z kaszką kukurydzianą.

Suszona kukurydza

Umieść zielone kolby kukurydzy w kociołku z zimną wodą. Podgrzej i gotuj przez 10 min. Odetnij ziarna od kolb i rozłóż je na płótnie w słonecznym miejscu. Na noc zabieraj kukurydzę i nie dopuść do zamoknięcia. Kukurydza powinna być zupełnie sucha po 4-5 dniach wystawiania na słońce.

DESERY

Budyń owocowy

• 1l mleka
• 1 szkl. melasy
• 1 szkl. namoczonych rodzynek
• 1 szkl. suszonych moreli
• ½ szkl. mąki kukurydzianej
• 1 łyżeczka soli

Podgrzej mleko, dodaj do niego mąkę kukurydzianą i gotuj przez 15 min. Dodaj owoce, melasę i sól i przelej do natłuszczonego prodiża (Dutch oven). Przykryj żarem i piecz przez godzinę.

Marynowane pomarańcze (przepis Seminoli)

Na bagnach Everglades na Florydzie rosną dziko małe kwaśne pomarańcze. Bartram zaobserwował, jak Indianie odcinali górną część pomarańczy, nieco ją wydrążali i napełniali miodem. Następnie odstawiali na kilka godzin, aż smaki słodki i kwaśny się przegryzły, a wreszcie wyjadali środek pomarańczy łyżeczką.

Pieczone jabłka

Zagrzeb jabłka w żarze na ok. 1 godzinę – aż zmiękną.

Suszone jagody

Dowolny rodzaj jagód można wysuszyć po prostu rozkładając je cienką warstwą na tacach w słonecznym miejscu. Indianie suszyli także rozgniecione jagody uformowane w placuszki. Czasami jagody wędzono podobnie jak ryby czy mięso. Suszone jagody gotowano z mąką kukurydzianą lub namaczano w ciepłej wodzie, a następnie gotowano z nich sos. Suszone jagody były też świetnym prowiantem w podróży.

Cukier klonowy

Sok klonowy jest pozyskiwany w następujący sposób:

W pniu żywego klonu cukrowego wycina się otwór o średnicy 1-1,5 cm i umieszcza się w nim krótką rurkę pod takim kątem, żeby sok mógł ściekać do umieszczonego poniżej rurki wiaderka. Robi się to w lutym i marcu. Następnie sok jest gotowany, aż zacznie gęstnieć i kandyzować się. Wtedy wlewa się go do form i miesza, dopóki nie ostygnie i skrystalizuje się. Generalnie z 10 l soku można uzyskać 1 l syropu i jeszcze mniej cukru klonowego.

Cukier klonowy był niezwykle istotnym produktem, zarówno jako pożywienie, jak i jako waluta w handlu futrami. Jedna mała placówka handlowa kupowała ponad 8 ton cukru klonowego w ciągu jednej wiosny. Przewożono go do miast i sprzedawano jako tani substytut cukru trzcinowego. A porównajmy ceny obu tych produktów dziś! Sok z klonu jesionolistnego jest praktycznie identyczny jak sok z klonu cukrowego.

Napoje

Ulubionym napojem Indian był świeży sok klonowy. Podróżnicy wspominali także o napoju ugotowanym z suszonych jagód, cukru klonowego i wody.

Kawa kukurydziana

Umieść suszone kolby kukurydzy nad ogniem i opiekaj, aż ziarna zbrązowieją. Następnie włóż je do kociołka, zalej wodą i gotuj przez pół godziny. Pij powstały płyn.

Kawa słonecznikowa

Upraż całe ziarna słonecznika, utłucz je i przesiej. Umieść łupiny w rondelku i zalej wrzątkiem. Kiedy zmiękną, przecedź je i pij uzyskany płyn.

Miodowa woda

Indianie Leśni rozpuszczali łyżeczkę miodu w kubku ciepłej wody i takim napojem popijali posiłki.

Napój z suszonych śliwek

Śliwki rozcina się, dryluje i suszy. Napój uzyskuje się po prostu poprzez zalanie suszonych śliwek wrzątkiem.

Herbatka z sasafrasu

Z korzeni tej pospolitej w Ameryce rośliny można przyrządzić doskonały napój. W większości sklepów w USA można kupić gotowy suszony sasafras. Należy go zalać wrzątkiem i zaparzać przez 5 min.

Herbatka miętowa

Zalej wrzątkiem suszone liście mięty i zaparzaj przez 5 min.

Napój winogronowy

Nazbieraj kiści winogron tuż po pierwszych przymrozkach. Oberwij winogrona i umyj je. Ugotuj w niewielkiej ilości wody, a następnie rozgnieć je i przecedź. Uzyskany sok zagotuj. Dodaj mąkę kukurydzianą w celu zagęszczenia i gotuj jeszcze przez 10 min. Podawaj na ciepło lub na zimno.

ROZDZIAŁ III

KUCHNIA INDIAN RÓWNIN

Indianie Wielkich Równin utrzymywali się głównie z polowań na bizony. Kolejne ważne źródło pożywienia stanowiły inne zwierzęta: jelenie, wapiti, antylopy i niektóre ptaki, np. indyki czy pardwy. Zakładano też niewielkie grządki warzywne wzdłuż strumieni. Kawa, herbata i cukier stały się popularne wśród niektórych plemion na początku XIX w., a wszystkie z nich płaciły wysokie ceny za kukurydzę, fasolę i dynię sąsiednim osiadłym plemionom lub handlarzom. Takie artykuły żywnościowe jak kukurydza, suszona dynia, fasola, cebula i suchary stały się główną częścią towarów handlowych przybywających na Wielkie Równiny z Nowego Meksyku. Indianie uzupełniali swoją dietę także o dzikie owoce i bulwy.

Indiański rozbiór mięsa

Widywałem wiele jeleni i krów przerobionych przez moich przyjaciół z plemienia Lakota Oglala na stosy bogatych czerwonych protein – ich wiedza na temat anatomii jest zadziwiająca. Wyglądało to tak: duże zwierzę – bizon lub krowa – było układane brzuchem do dołu. Następnie rzeźnik rozcinał skórę wzdłuż kręgosłupa. Skóra była ściągana na boki i służyła jako dywan zabezpieczający mięso przed zabrudzeniem. Następnie rzeźnik oddzielał masywne mięśnie, szybko odsłaniając szkielet. Mięso zawsze było oddzielane w „naturalnych” kawałkach, cięte wzdłuż włókien. Indianie zawsze daleko bardziej przedkładali smak nad miękkość mięsa – cięcie go w poprzek włókien (tak jak my to robimy) sprawia, że wyciekają z niego soki.

W końcu rzeźnik sortował pozostałe delikatesy. Jelita i żołądek zostawiano do zjedzenia. Przednią część czaszki miażdżono i wyciągano z niej mózg potrzebny do wyprawiania skór. Język był odcinany do wysuszenia jako przysmak. Duże kości były łamane i gotowane na świeżo lub pieczone w celu pozyskania szpiku. Krew wypijano jeszcze ciepłą lub gotowano z gulaszem, albo wlewano do jelit i zostawiano, aby wyschła do późniejszego wykorzystania.

Bizon był rzeczywiście podstawą życia Indian Równin. Stanowił źródło żywności, materiału na domy i ubrania, był też źródłem podstawowych kosmatych banknotów Pogranicza – bizonich derek.

Pemikan

Pemikan był uniwersalnym pożywieniem jako zapas na zimę oraz prowiant podróżny na Pograniczu, zarówno dla Indian, jak i dla białych. Kompanie handlowe kupowały tony pemikanu, żeby zaopatrzyć swoich handlarzy. Jeden z pracowników narzekał, że partia pemikanu, którą otrzymał, zawierała 10% bizoniej sierści. Diamond Jenness, odkrywca Arktyki, zabrał ze sobą w  1914 r. pemikan z Hudson's Bay Company, który miał 40 lat i wciąż był jadalny.

Pemikan robiono tak:

Najpierw bizonie mięso było cięte na cienkie paski w następujący sposób:

następnie rozprostowywane i wieszane do wyschnięcia. Inna metoda polegała na cięciu w ten sposób:

Takie paski też wieszano do wyschnięcia. Następnie wysuszone mięso było rozdrabniane na okruchy, po hiszpańsku zwane carne asada. Takie mięso pakowano ciasno do skórzanych toreb. W końcu mięso zalewano stopionym łojem i zostawiano do wystudzenia. Wtedy torby zaszywano. Zazwyczaj gotowa torba pemikanu ważyła ok. 45 kg. David Thompson, oficer North West Company, twierdził, że najlepszy jest pemikan zrobiony z 5 części sproszkowanego mięsa, 4 części wytopionego tłuszczu oraz cukru klonowego lub suszonych jagód czy porzeczek w ilości, jaka była dostępna.

Pemikan zazwyczaj krojono w plastry lub wydłubywano po kawałku nożem, a następnie podgrzewano, aż tłuszcz się roztopił.

Gotowanie przy użyciu kamieni

Bardzo stara technika gotowania Indian Równin polegała na wykopaniu w ziemi dołka o średnicy co najmniej 30 cm. Następnie otwór wyściełano świeżym żołądkiem bizona, do środka wlewano wodę i wkładano kawałki mięsa. Dokładano po jednym rozgrzane do czerwoności kamienie i w zadziwiająco krótkim czasie zupa była ugotowana. A na drugie danie można było zjeść także naczynie.

Plemiona z Równin formowały także z żołądka bizona coś w rodzaju płaskiej koperty, którą opasywano paskami suszonej dyni. Takie koperty gotowano w całości, co tworzyło pożywny gulasz.

Gotowana dziczyzna (przepis Indian Hidatsa)

• ½ kg mięsa
• 1 średnia cebula
• 2 średnie ziemniaki

Weź kości z szyi i kręgosłupa, golenie i dowolny rodzaj mięsa. Pokrój w kostkę o średnicy 2,5 cm. Gotuj z cebulą i ziemniakami przez co najmniej 20 min. Możesz też tuż przed końcem gotowania dodać wcześniej obgotowaną preriową rzepę.

Duszona dziczyzna (przepis Szejenów)

Na gulasz Indianie używali zwykle przedniej łopatki. Zacznij od zrumienienia mięsa na tłuszczu. Następnie zalej mięso wodą i duś przez pół godziny. Dodaj ugotowaną kukurydzę, ugotowaną preriową rzepę, dynię czy cokolwiek innego.

„Wahanpi” (przepis Siuksów)

Jest to wariacja na temat gulaszu z ledwie podgotowanego mięsa z ryżem, mamałygą, kukurydzą lub nawet makaronem (który był używany na Zachodzie od lat 40-tych XIX w.) i dowolnymi warzywami – świeżymi lub suszonymi – jakie są pod ręką.

Zupa Siuksów

• ½ kg mięsa
• 1 szkl. suszonej mamałygi
• 12 rzep preriowych

Namocz mamałygę i rzepy na noc, następnie duś przez 2 godz. Dodaj mięso i duś jeszcze przez godzinę.

Bizoni tłuszcz z dzikim ryżem

Fremont opowiadał, że Siouksowie znad Górnej Missouri gotowali dziki ryż z kawałkami bizoniego tłuszczu na obiad. Nicollet, oficer Fremonta podczas ekspedycji w 1839r., dorzucił do kociołka pół kilo szwajcarskiego sera dla poprawy smaku potrawy, na co Indianie stwierdzili, że próbował ich otruć i uspokoili się dopiero wtedy, gdy sam Nicollet spróbował roztopionego, ciągnącego się sera.

Wędzone mięso

Plemiona żyjące u podnóża Gór Skalistych często zamiast suszenia wędziły mięso (zwykle jeleni lub wapiti). Technika była taka sama, jak w przypadku wędzenia ryb, opisanego już w niniejszej książce.

Suszony ozór

Język to jeden z najsmaczniejszych kawałków mięsa. Jest przyjemnie ziarnisty i zwykle ma przystępną cenę. Szczerze go polecam. W dawnych czasach gotowano go, wędzono lub suszono. Suszony ozór kosztował na Pograniczu 50 centów za sztukę.

Żeby wysuszyć język, rozetnij go u podstawy pod spodem na ¾ grubości, do połowy długości. Rozcięcie podeprzyj wykałaczką. Tak przygotowany język powieś w ciepłym, suchym miejscu na kilka tygodni. Przed zjedzeniem namocz na noc, a następnie przygotuj zgodnie z przepisem na świeży ozór.

Świeży ozór

Krowi (owczy, jeleni lub inny) język wraz z cebulą i/lub miętą zalej wodą i duś przez 4 godz. Zedrzyj z ozora skórę i podawaj na ciepło lub na zimno.

Gulasz z dzikiego ptactwa (przepis Komanczów)

Oskóruj i wypatrosz ptaka – np. pardwę, przepiórkę lub indyka. Nadziej go na kij i opiekaj nad ogniskiem, polewając tłuszczem, aż się zrumieni. Pokrój na mniejsze kawałki i duś w wodzie z cebulą, ziemniakami, rzepą itp. przez 2 godz.

Gulasz z królika (przepis Siuksów)

• 1 królik
• 1 szkl. mamałygi
• 1 cebula

Zrumień królika na tłuszczu na dnie kociołka. Dodaj mamałygę, zalej dwoma litrami wody i duś przez 2 godz. Dodaj cebulę i gotuj jeszcze przez pół godz., w razie potrzeby dolewając wody.

Zupa z suszonego mięsa (przepis Indian Arapaho)

• 125 g suszonego mięsa
• ½ kg solonej wieprzowiny
• 1 szkl. suszonej słodkiej kukurydzy

Wieprzowinę pokrój na kawałki o średnicy 1-1,5 cm, rozdrobnij suszone mięso. Dodaj kukurydzę i gotuj w wodzie przez pół godziny.

„Wroni flak” (przepis Czarnych Stóp)

• 1 kg drobno pokrojonego mięsa
• ok. 1 m jelita
• 1 mała cebula i 1 kg ziemniaków (opcjonalnie)

Wywróć flak na lewą stronę, żeby zewnętrzna warstw tłuszczu znalazła się wewnątrz. Wymieszaj pokrojone ziemniaki i cebulę z mięsem i luźno upchaj w jelicie. Zwiąż końce. Następnie duś w kociołku z wodą przez 10 min. Wyjmij z wody i opiekaj nad ogniem przez 15 min. lub do momentu, aż brzegi staną się chrupiące. Absolutnie wyborne.

„Tanega” (przepis Siuksów)

Pokrój jelita na kawałki o długości 10 cm i duś je przez 10-12 godzin. Ta tradycyjna potrawa Siuksów jest bardzo podobna do flaczków.

Opiekane flaki (przepis Szoszonów)

Jelita można nadmuchać, związać ich końce, a następnie owinąć wokół kija i piec nad ogniskiem, aż staną się brązowe i chrupiące.

Pies (przepis Siuksów)

Niektóre plemiona uznawały psie mięso za wielki przysmak, inne, jak np. Crow, nie podzielały tego zdania. Przygotowania rozpoczynano od opalenia sierści młodego psa w ognisku. Następnie dokładnie zeskrobywano zwęgloną sierść, patroszono psa i dzielono na części w miejscach stawów. Tak przygotowane mięso gotowano na wolnym ogniu przez godzinę. Psie mięso jest całkiem smaczne – przypomina kurczaka.

Pieczony żółw (przepis Indian Kiowa)

Zabij dużego żółwia jaszczurowego uderzeniem w głowę obuchem siekiery. Otwórz szczelinę pomiędzy tylną nogą a odbytem. Za pomocą zakrzywionego drutu i długiego ostrego noża usuń wnętrzności. Następnie wypłucz jamę brzuszną i napełnij ją nadzieniem z ziemniaków i cebuli. Zagrzeb żółwia w żarze i nakryj darnią. Duży żółw piecze się ok. 8 godz. Upieczonego żółwia rozetnij od spodu i wyjedz mięso oraz nadzienie.

Żółw lądowy (przepis Szejenów)

Trochę zmieniliśmy ten przepis, bo w oryginalnej formie był zbyt okrutny – żółwia należało ugotować żywcem.

Rozpal ognisko i pozwól mu się palić tak długo, aż uzyskasz solidną warstwę żaru. Weź kilka żółwi lądowych i zabij je ciosem w głowę młotkiem. Umieść żółwie w żarze brzuchami do dołu. Po kilku minutach ciśnienie pary wodnej i temperatura spowodują głośny huk. Każdego żółwia, który wyda taki dźwięk, zdejmij z żaru. Ułóż go brzuchem do góry, natnij wokół dolnej części pancerza i usuń go. Wszystkie części mięsa żółwia są jadalne.

Kukurydziane kule Mandanów

• 1 szkl. sproszkowanej suszonej słodkiej kukurydzy
• ¼ szkl. ugotowanej czerwonej fasoli
• 1 łyżka tłuszczu lub słoniny
• ¼ szkl. sproszkowanych ziaren słonecznika

Weź kukurydzę, dodaj tłuszcz, mąkę słonecznikową i fasolę. Dokładnie wymieszaj i uformuj owalne kule o rozmiarach 7,5 cm x 4 cm. Można je przechowywać przez kilka tygodni. Przed jedzeniem wrzuć do wrzątku na 20-30 min.

Mandańskie suszone letnie kabaczki

W sierpniu nazbieraj małych zielonych i białych kabaczków. Pokrój je wzdłuż na cienkie plastry (0,5 cm), powieś je na mocnym sznurku w słonecznym miejscu do wyschnięcia. Następnie końce sznurków związuje się razem i takie „wieńce” z suszonych kabaczków można moczyć w wodzie i gotować lub smażyć. Długość sznurków to zazwyczaj ok. 60 cm.

Preriowa rzepa (łac. Psoralea esculenta)

To wspaniałe źródło pożywienia występuje dziko na całych Wielkich Równinach. Preriowe rzepy zbiera się, obiera ze skórki i je na surowo, ugotowane lub suszy się do późniejszego użycia. Smakują jak rzepa lub pasternak z lekko mdłym, słodkawym posmakiem. Duże rzepy najlepiej roztrzaskać młotkiem i namoczyć na noc. Gotuje się je przez 2-3 godziny, ale i tak zostaną gąbczaste z włóknistym środkiem, którego nawet koza nie strawi. Jedliśmy je wiele razy, ku naszemu zmartwieniu. Gotowanie rzep wraz z innymi składnikami było rzeczą normalną, ale wszystko wtedy stawało się słodkawe. Preriowa rzepa była bardzo popularnym indiańskim pożywieniem i prawdopodobnie przyzwyczaili się oni do jej osobliwego smaku. Dziś jest bardzo droga; można ją kupić w formie długich sznurów w sklepach na terenie rezerwatów w stanach Wyoming, Montana i obu Dakotach.

Chleb z preriowej rzepy

W 1841 r. Rufus Sage trudnił się handlem futrami w rejonie Chadron Creek w Nebrasce. Opowiadał on o mieleniu preriowych rzep na mąkę do wyrobu chleba.

• ¼ kg drobno zmielonej preriowej rzepy
• 1 łyżeczka proszku do pieczenia
• woda, tłuszcz

Zagnieść składniki na gęste ciasto. Uformować placuszki o grubości pół cm. Piec w prodiżu przez 20 min.

Smażony chleb („fry bread”)

• 1 szkl. mąki pszennej (lub pół na pół z kukurydzianą)
• 1 łyżeczka proszku do pieczenia

Do mąki dodaj proszek do pieczenia i tyle wody, żeby powstało dość rzadkie ciasto. Wlej je na rozgrzaną patelnię i smaż na głębokim tłuszczu z obydwu stron, aż się zrumienią. Z tej ilości ciasta wychodzi 4-5 sztuk.

Chleb z patelni, zwany „pospiesz się!”

Ten przepis pochodzi od córki słynnego wojownika Lakotów Oglala – Black Elk'a. Powiedziała nam, że ten przepis jest dużo starszy od niej.

• 1 szkl. mąki
• 1 łyżeczka proszku do pieczenia

Wymieszaj mąkę i proszek na sucho. Stopniowo dodawaj wodę i zagniataj, aż do uzyskania twardego ciasta. Obtocz je w mące i uformuj płaski placek o grubości 1-1,5 cm. Rozpuść smalec na patelni (powinien mieć głębokość 1-1,5 cm), włóż chlebek i smaż, aż stanie się rumiany z brązowymi plamkami. Odwróć na drugą stronę i smaż, aż środek przestanie być klejący. Zajmuje to po 10-15 min. na każdą ze stron.

Mąka i chleb z „kociego ogona” (Pałki szerokolistnej)

W pobliżu naszego domu jest mnóstwo miejsc, gdzie Indianie spędzają całe dnie na pieczeniu korzeni pałki wodnej. Świeże korzenie najpierw obiera się ze skóry, następnie suszy, rozdrabnia, a z uzyskanej mąki formuje się placki. Bierze się 1 szkl. mąki i tyle wody, żeby powstało ciasto. Następnie dzieli się je na dwie części i piecze na rozgrzanych do czerwoności kamieniach przez ok. 10-15 min.

Pyłku kwiatowego pałki również używano jako mąki. Pieczono też bardzo pożywne korzenie pałki w całości.

Suszona zielona kukurydza

Dowolny rodzaj kukurydzy można zebrać przed dojrzeniem, kiedy jest jeszcze zielona. Ziarna należy odciąć od kolb i wysuszyć je. Nasi indiańscy przyjaciele rozścielają je na zasłonach okiennych do wyschnięcia. Tak przygotowana kukurydza zwykle gotuje się bardzo szybko – do 20 min. Indianie Równin kupowali ją od plemion z Nowego Meksyku i z rejonu rzeki Missouri. Dziś tą samą metodą przygotowują kukurydzę Holendrzy z Pensylwanii.

Zupa dyniowa (przepis Siuksów)

• 1 szkl. suszonej słodkiej kukurydzy
• 1 szkl. suszonej dyni
• ¼ kg mięsa pokrojonego w kostkę

Gotuj mięso przez 15 min. Dodaj kukurydzę i dynię, i duś jeszcze przez 15 min.

Kamasja

Korzenie tej rośliny były zbierane i jedzone przez plemiona z Płaskowyżu, a czasami też przez Czarne Stopy i inne grupy. Kamasję jedzono gotowaną lub pieczoną, ceniono zwłaszcza ten drugi rodzaj obróbki – pieczoną kamasję uważano za przysmak. Kamasję używano i przygotowywano w podobny sposób jak rzepę preriową.

„Wasna” (przepis Siuksów)

Tę potrawę zwykle przyrządza się z owoców czeremchy wirginijskiej, ale słyszałem też o wykorzystaniu owoców śliwy dziecięcej, szeferdii kanadyjskiej i śliwek. Całe owoce, łącznie z pestkami, miażdży się, formuje w placuszki o grubości 1-1,5 cm i średnicy 10 cm i zostawia do wyschnięcia. W dzisiejszych czasach niektórzy Indianie dodają rodzynki, uprażoną mąkę kukurydzianą i łój. Przy jedzeniu trzeba uważać na odłamki pestek, delikatnie rzuć i połykać wszystko.

Suszone śliwki (przepis Siuksów)

Dzikie śliwki dostarczają całkiem smacznego zimowego posiłku. Zebrane podczas ciepłej jesieni śliwki suszono na słońcu, w razie potrzeby moczono je i gotowano. Suszone śliwki ugotowane z cukrem tworzą wspaniały syrop.

„Wojapi”

• 4 placuszki „wasna”
• 1 szkl. wody
• cukier do smaku

Gotuj „wasna” aż się rozpuści, dosłodź do smaku. Niektórzy w celu zagęszczenia dodają mąkę pszenną lub kukurydzianą. Tej potrawy używa się jako syropu do picia lub je maczając w niej chleb. Tak samo można używać świeżych owoców w sezonie.

Herbatka Kutenai

James Willard Schultz napisał tuziny książek o Czarnych Stopach. Opisał gotowanie pysznej herbatki z garści liści zalanych ½ l wody. Owe liście to Eriogonum subalpinum – popularny kwiat łąk u podnóża Gór Skalistych. Schultz opowiadał, że gotowanie liści tej rośliny trwało 5-10 min. i osiągnięcie właściwego smaku wymagało pewnej wprawy.

Herbatka z owoców dzikiej róży

Plemiona z Równin często przyrządzały leczniczy napój pełen witaminy C z suszonych owoców dzikiej róży.

ROZDZIAŁ IV

KUCHNIA INDIAN Z POŁUDNIOWEGO ZACHODU

Indianie Południowego Zachodu żyli zarówno z ogrodnictwa, jak i zbieractwa i łowiectwa, wiodąc niebezpieczne życie w surowym i wrogim środowisku. W XVII w. Hiszpano-Meksykanie dodali ryż, cukier, sałatę, pomidory, nabiał, pszenicę, owce, kury i bydło do tubylczej dziczyzny, indyków, kukurydzy, dyni, fasoli i papryki, co stworzyło to, co dziś nazywamy kuchnią Południowego Zachodu. Ta unikalna mieszanka kultur stworzyła jedzenie pyszne, zdrowe i łatwe do przyrządzenia. Podróżnicy docierający na Południowy Zachód wspominali o wspaniałych posiłkach popijanych dzbanami wina, brandy i czekolady. Wielu z nich wymieniało baraninę i smażone jajka jako standardowe posiłki w Nowym Meksyku.

Ruxton, korzystając z usług meksykańskich tragarzy i przewodników narzekał na konieczność zabierania dodatkowego muła, który dźwigał kamienny moździerz i kukurydzę do wyrobu tortilli. Oszacowano, że statystyczny mieszkaniec Nowego Meksyku w ciągu swego życia zjadał jeden moździerz i siedem kamiennych tłuczków, które zużywały się w procesie ucierania kukurydzy na mąkę!

„Cazuela”

• 2 ząbki czosnku
• 4 dojrzałe pomidory
• 2 łyżki smalcu
• ½ kg rozdrobnionej suszonej wołowiny
• 2 łyżki mąki
• 5 szkl. wody
• 1 drobno posiekana cebula
• 1 łyżeczka soli
• 3 posiekane zielone papryczki chilli
• ¼ łyżeczki pieprzu
• 1 łyżeczka posiekanej pietruszki

Podsmaż czosnek na smalcu i usuń go z garnka. Zrumień mąkę, dodaj cebulę i chilli i lekko je podsmaż. Dodaj pietruszkę i pomidory. Gotuj przez ok. 15 min. Dodaj mięso i podsmażony czosnek, i gotuj jeszcze przez 10 min., mieszając. Dolej wodę, dodaj sól i pieprz do smaku, i duś na wolnym ogniu przez ok. 30 min.

„Chile Con Carne”

• 1 ½ kg chudej karkówki wołowej bez kości
• 8 szkl. sosu z czerwonych chilli
• ¼ łyżeczki kuminu (kminu rzymskiego)
• 1 łyżka smalcu
• 1 szkl. wrzątku

Przygotuj 8 szklanek sosu z czerwonych chilli, często mieszając. Pokrój mięso w drobną kostkę i porządnie zrumień na smalcu na patelni. Dolej wrzątek i gotuj pod przykryciem. Kiedy mięso zmięknie, przełóż je razem z płynem do sosu chilli. Dodaj kumin i duś przez 30 min.

„Manteca de Sebo Frito” (wołowy łój)

Umieść na patelni ½ kg pokrojonego wołowego tłuszczu wraz z kilkoma łyżkami wody. Gotuj na małym ogniu przez kilka godzin. Powinieneś uzyskać 1 szklankę łoju.

Pieczony piesek preriowy (przepis Indian Navaho)

Rozpal duże ognisko. Wypatrosz pieska preriowego, natrzyj wewnątrz solą i zamknij jamę brzuszną patyczkami. Opal sierść pieska. Pod ogniskiem wykop dół o głębokości 15 cm. Umieść pieska preriowego w dole, zasyp go ziemią i ponownie rozpal ognisko. Odczekaj 4 do 6 godz. i odkop pieska.

„Menudo”

• 2,5 kg flaczków
• 2 duże posiekane cebule
• 3 szkl. „nixtamal” (przepis niżej)
• 4 ząbki czosnku
• ok. 6-7 l wody
• 2 łyżki soli

Umyj flaczki, pokrój je na kawałki i wrzuć do garnka. Dodaj „nixtamal”, cebulę, czosnek i sól. Duś przez 8 godz.

„Burros”

Umieść ugotowane mięso i fasolę na miękkiej tortilli. Złóż ją na pół i zroluj. Jest to odpowiednik naszych kanapek.

„Tamales”

• Ciasto:
  • 2,5 kg „masa harina”
  • woda w takiej ilości, aby powstała elastyczna masa
  • bulion mięsny
  • sól
• Nadzienie:
  • ½ kg wieprzowiny
  • ½ kg wołowiny
  • 2 łyżeczki chilli w proszku
  • 1 ¾ szkl. wrzątku
  • łuski kukurydzy

• Krok 1: Oczyść łuski kukurydzy i przytnij z obu końców, tak aby otrzymać 15-20 cm długości. Włóż je do wrzątku i zostaw na 1 godz.
• Krok 2: Przygotuj „nixtamal” (zobacz poniżej) i zmiel.
• Krok 3: Ugotuj do miękkości obydwa rodzaje mięsa. Wyjmij je z bulionu (zachowaj bulion do ciasta). Pokrój mięso w kostkę i zrumień na 1 łyżce smalcu. Wymieszaj chilli z gorącą wodą i dolej do mięsa. Duś przez ok. 30 min. Połącz „masa harina” z solą, tłuszczem i bulionem za pomocą drewnianej łyżki. („Masa harina” to specjalny rodzaj mąki z kukurydzy, służący do wyrobu tortilli. Robi się ją z suszonej kukurydzy, ugotowanej w wodzie z dodatkiem wapna gaszonego, zmielonej i ponownie wysuszonej. Jest zupełnie inna niż zwykła mąka kukurydziana.)
• Krok 4: Rozłóż warstwę „masa harina” o rozmiarach 3 x 10 cm i grubości 3 mm na górnej części łuski kukurydzy, niżej na środku połóż mięso. Zwiń i zawiąż koniec sznurkiem. Gotuj na parze przez 1 godz.

„Nixtamal”

• 75 dkg suszonej białej kukurydzy
• 1 łyżka soku z cytryny
• 6 szkl. wody

Umieść suszoną kukurydzę w kociołku, dolej wodę i sok z cytryny. Gotuj, aż z kukurydzianych ziaren zaczną odchodzić skórki (ok. 2-3 godz.). Ostudź. Rozcieraj ziarna kukurydzy w dłoniach, aż usuniesz z nich skórki. Opłucz zimną wodą, aż kukurydza stanie się biała.

Uwaga: suszonej kukurydzy można używać do zup i gulaszy po usunięciu z ziaren skórek.

„Posole”

• 4 szkl. pokrojonej w kostkę łopatki wieprzowej
• 2 szkl. „chile caribe” (przepis niżej)
• 2 szkl. „nixtamal”
• 1 łyżeczka soli

Namocz wieprzowinę w „chile caribe” na noc. Gotuj kukurydzę przez 1 godz., następnie dodaj mięso i duś do miękkości. Na koniec dodaj sól.

Uwaga: jest bardzo wiele wersji tego przepisu. Nadaje się tu każdy rodzaj mięsa, a do przyprawienia można użyć przeróżnych przypraw.

Papka Indian Pueblo

• 1 szkl. mąki kukurydzianej
• 1 łyżeczka soli
• ¼ łyżeczki dzikiej szałwii
• ½ szkl. zielonej papryczki chilli, upieczonej, wypestkowanej i posiekanej
• 4 szkl. bulionu ugotowanego na kościach wołowych

Wymieszaj 1 szkl. bulionu z mąką kukurydzianą i wlej do dużego garnka. Dodaj pozostały bulion i gotuj na średnim ogniu, aż zgęstnieje, ciągle mieszając. Następnie przykryj garnek pokrywką i gotuj jeszcze przez 15-20 min. na wolnym ogniu. Przełóż całość na patelnię i ostudź. Przed podaniem pokrój w plastry i usmaż na smalcu na brązowo (plastry można opanierować w mące przed smażeniem).

„Atole”

Do kociołka zawierającego 3 szkl. wrzątku dorzuć 1 szkl. dobrze zmielonej na mąkę suszonej kukurydzy. Duś przez ok. 20 min. Podawaj jako papkę albo ostudź, pokrój na plastry i usmaż je.

„Chile Verde Guisado”

• 1,5 kg chudej wołowiny
• 1 duża cebula, posiekana
• 12 szt. zielonych chilli, oczyszczonych i pokrojonych
• 4 pomidory, obrane ze skórki
• 2 łyżeczki soli
• 2 ząbki czosnku
• 1 łyżka smalcu

Posiekaną wołowinę zrumień na smalcu, zalej wodą i ugotuj. Kiedy zmięknie, dodaj pozostałe składniki i duś przez 30-40 min.

„Carne Adobada”

Pokrój wieprzowinę w paski o grubości ok. 5 cm. Odetnij tłuszcz. Namocz na noc w „chile caribe”. Upiecz w piekarniku (ok. 1 godz.).

„Chile Caribe”

Duży garnek wypełniony czerwonymi papryczkami chilli umieść na ogniu, zalej zimną wodą i gotuj przez 1 godz. Wyjmij papryczki z wody, zdejmij z nich skórki i usuń pestki. Następnie włóż papryczki z powrotem do tej samej wody, w której się gotowały. Gotuj jeszcze przez 15 min. Przetrzyj przez sito. Można doprawić solą i czosnkiem.

„Calabacitas”

• 4 kolby świeżej słodkiej kukurydzy
• 2 pomidory
• 1 średnia cebula
• tarty żółty ser
• 2 letnie kabaczki
• 1 ząbek czosnku

Odkrój ziarna kukurydzy od kolb, dodaj do nich posiekaną cebulę i czosnek oraz pokrojonego w plastry kabaczka. Gotuj przez 15 min. Dodaj pokrojone pomidory i duś przez 5 min. Przed podaniem posyp serem.

„Frijoles”

• 4 szkl. suszonej fasoli pinto
• 2 łyżeczki soli
• 12 dkg smalcu lub solonej wieprzowiny
• woda

Umytą fasolę umieść w dużym kociołku, zalej wodą i zostaw na noc. Wymień wodę, dodaj wieprzowinę i gotuj powoli do miękkości, czyli przez ok 3 godz. W razie potrzeby dolewaj wody. Posól do smaku i podawaj w całości lub ugniecione na papkę z pure ziemniaczanym.

„Frijoles Refritos”

Zacznij od ugotowania fasoli wg przepisu podanego powyżej. Następnie rozgrzej trochę smalcu na patelni, dodaj ugniecioną fasolę i smaż ciągle mieszając. Przed podaniem można posypać serem.

„Resquesones”

Do dużego kociołka wlej kozią serwatkę i doprowadź do wrzenia. Zmniejsz ogień i powoli dolewaj mleko, po pół kubka za jednym razem. Pozwól, żeby uformował się twaróg. Następnie przełóż go do płótna serowarskiego. Dodaj ½ łyżeczki soli na każdy litr mleka. Do wyrobu sera można użyć podpuszczki – można ją kupić w niektórych sklepach.

„Tortillas de Maiz”

• 4 szkl. drobno zmielonej kukurydzy („masa harina”)
• 2 łyżeczki soli
• woda

Zmieszaj mieloną kukurydzę z solą i dolej tyle wody, żeby powstało elastyczne ciasto. Kulę ciasta rozwałkuj cieniutko. Placki smaż na natłuszczonej patelni.

Chleb Pueblo

• 10 szkl. mąki
• 2 łyżeczki soli
• 2 kostki drożdży
• 4 łyżki stopionego smalcu
• ½ szkl. ciepłej wody
• 2 szkl. wody

Rozpuść drożdże w ½ szkl. ciepłej (nie gorącej wody). Połącz drożdże, tłuszcz i sól w dużej misce. Stopniowo dodawaj na przemian mąkę i wodę, ciągle mieszając. Zagnieć gładkie ciasto, uformuj kulę, przykryj ją ściereczką i odstaw w ciepłe miejsce do wyrośnięcia. Kiedy podwoi swoją objętość, ponownie je zagnieć na oprószonej mąką stolnicy (przez ok. 5 min.). Następnie uformuj z ciasta 4 bochenki, połóż je na natłuszczonej blasze i odstaw do wyrośnięcia na 30-45 min. Piecz w piekarniku rozgrzanym do temp. 200ºC. Upieczone bochenki powinny być brązowe z wierzchu, a puknięte od spodu powinny wydawać głuchy dźwięk. Te bochenki mają kształt kopców, nie piecze się ich w foremkach.

„Orehones”

Proces suszenia owoców jest prosty i zachowuje naturalne cukry. Morele i brzoskwinie przecina się na pół, jabłka kroi na plastry lub ćwiartki. Owoce umieszcza się na płachtach w słonecznym i przewiewnym miejscu, i odwraca się je co kilka dni. Suszone owoce można dodawać do ciast, sosów lub zjadać same.

„Polvillo”

• 2 szkl. mleka
• 9 łyżek uprażonej mąki pszennej
• ¼ szkl. zimnej wody
• brązowy cukier

Zmieszaj mąkę z wodą i dodaj do kociołka, w którym gotuje się mleko. Gotuj przez ok. 10 min. Posłodź do smaku. Podawaj na gorąco.

Herbatka z owoców róży

Na jedną szklankę wrzątku daj 6-8 całych owoców róży lub 1 łyżkę rozdrobnionych. Gotuj przez 20-30 min. Bogatszy smak rozwinie się, jeśli herbatkę odstawisz na jakiś czas, aby naciągnęła. Podawaj niesłodzoną albo z dodatkiem miodu lub cukru.

Owoce róży powinno się zbierać po opadnięciu płatków i dokładnie wysuszyć, żeby się dobrze przechowywały. Róża należy do tej samej rodziny co gruszki i jabłka, więc można się spodziewać łagodnie owocowego smaku.

Czekolada

Przez cały okres hiszpańskiej kolonizacji czekolada była wysyłana do Nowego Meksyku i na obszar Południowego Zachodu w postaci całych ziaren kakaowca. Poddawano je fermentacji przez kilka dni, następnie pieczono i rozdrabniano w kamiennych moździerzach. Łupiny odsiewano, uzyskując czekoladową mąkę. Następnie gotowano ją z cukrem i wanilią lub innymi przyprawami, i formowano z niej małe ciastka. Lub też gotowano sproszkowaną czekoladę z cukrem w wodzie i ubijano, aż się spieniła. Meksykanie często dodawali do składników czekolady drobną mąkę kukurydzianą podczas gotowania. Ten smaczny napój pito z bulwiastych miedzianych naczyń, zwanych „chocolatero”.

Czekolada

• 4 tabliczki gorzkiej czekolady
• ½ szkl. wrzątku
• 4 szkl. mleka
• 1 szkl. cukru
• 1 laska wanilii

Rozpuść czekoladę we wrzątku. Dodaj mleko i cukier, i trzymaj na średnim ogniu ciągle mieszając, aż utworzy się pianka (ale nie dopuść do wrzenia). Dodaj wanilię. Przelej do głębokich kubków i ubij, aż się spieni (w Meksyku używa się do tego specjalnego mieszadła „molinillo”). Można też dodać do czekolady ubite na sztywną pianę białko jajka z dodatkiem wanilii, co sprawi, że napój uzyska jeszcze lżejszą konsystencję.

ROZDZIAŁ V

ROSYJSKA KUCHNIA NA ALASCE

Każdy zainteresowany tematem Pogranicza powinien poczytać o niezwykłych wyczynach podczas podróży dokonywanych przez rosyjskich odkrywców i handlarzy futrami. Najpierw 5 tys. mil spaceru przez Syberię pozbawioną dróg, za to pełną bandytów. Następnie trzeba było zbudować łódź, mocując poszczególne elementy rzemieniami, bo nie było dostępu do gwoździ. Wreszcie trzeba było przepłynąć tysiąc mil do Sitka na Alasce. Cała wyprawa handlowa zajmowała 5 lat, jeśli nie zdarzyły się duże opóźnienia.

W latach 40-tych XIX w. Rosjanie rozwinęli sprawną sieć handlową i wprowadzili ziemniaki, kapustę, rzepę i buraki do diety tubylców z wybrzeży Alaski. Przywieźli także świnie i bydło. Z Filipin i Hawajów przypływały duże ilości ryżu, rumu i cygar. Dziś ryż zalicza się do tradycyjnego pożywienia Indian z Alaski!

Rosjanie byli ekspertami w sporządzaniu napojów alkoholowych. Niezwykle popularny był „kwas”, ale robiono też i spożywano kolosalne ilości destylowanego alkoholu podobnego do wódki i brandy.

Tubylcy dostarczali bogactwa żywności – łososi, fok, jeleni, halibutów, łosi, morsów, krabów, skorupiaków itp. Pomimo izolacji Rosjanie na Alasce jadali dobrze.

Gotowane mięso

Pokrój pół kilograma mięsa na 6 lub 8 kawałków i wrzuć do 1 litra wrzątku. Gotuj przez 15 min., a następnie zmień wodę. Dodaj sól, pieprz i małą cebulę, i duś przez 2 godz.

Serce, wątróbka i flaczki

Weź serce, wątrobę i żołądek jednego zwierzęcia (powiedzmy jelenia). Dokładnie oczyść żołądek z wierzchu i wewnątrz. Pokrój w kostkę o średnicy ok. 4 cm. Gotuj w osolonej wodzie przez 45 min. Odsącz i zrumień na patelni. Pokrój serce i wątrobę na kwadraty o boku 2,5 cm i grubości 1-1,5 cm. Smaż przez 15 min. z czosnkiem i cebulą.

Stek z dziczyzny

Weź plastry karkówki o grubości 5 cm i rozdziel je na pół niemal do końca, tak żeby można było rozłożyć je jak skrzydła motyla. Obtocz w mące i smaż na rozgrzanym tłuszczu, aż krew przestanie wyciekać z mięsa. Od razu podawaj.

Pieczeń z dziczyzny

• 1,5-2,5 kg rostbefu
• 1 zmiażdżony ząbek czosnku
• 2 łyżeczki soli
• ½ szkl. dowolnego oleju
• 2 łyżeczki pieprzu
• 2 cebule
• 4 ziemniaki

Wymieszaj przyprawy z olejem i natrzyj tą mieszaniną mięso. Zrumień pieczeń w prodiżu (Dutch oven). Dodaj pół litra wody i duś przez 1 godz. Dodaj pokrojoną cebulę i ziemniaki. Przysyp wieko prodiża żarem i pozwól się piec przez 2 ½ godz. lub do momentu, kiedy mięso będzie gotowe.

Wędzone flaki foki

Ciasno opleć jelito cienkie foki wokół ćwierćkilogramowego kawałka tłustego mięsa. Całość wrzuć do wrzątku i gotuj przez pół godziny, a następnie wędź przez kilka dni. Można podawać na zimno albo podgrzać na parze lub we wrzątku, a następnie pokroić na plastry i usmażyć. (Można użyć jelita cienkiego oraz mięsa i tłuszczu dowolnego zwierzęcia.)

Wytopiony olej wielorybi

Wielorybi tłuszcz tnie się na paski o szerokości 2,5 cm i długości 7,5 cm. Wkłada się je do kociołka i stawia na ogniu. Oddzielający się olej zbiera się łyżką, aż do momentu, kiedy tłuszcz stanie się chrupiący. Taki wytopiony olej wielorybi był używany do gotowania i przyprawiania większości tubylczych potraw na Alasce.

Tlingicki oliwiony obiad

Praktycznie każde danie na wybrzeżach Alaski było przesiąknięte wielorybim lub foczym olejem. Ponieważ Indianie zwykle przygotowywali żywność do przechowywania przez suszenie lub wędzenie, olej pomagał ją nawilżyć i uczynić smaczniejszą.

Suszone mięso jelenia zalewano olejem i zostawiano, żeby się marynowało przez całe tygodnie, a nawet miesiące. Przed podaniem mięso wyjmowano z oleju i odsączano. Podawano z małymi ziemniakami gotowanymi w mundurkach i brązowym ryżem. Na deser podawano różne rodzaje jagód, także mieszanych z olejem. Przypadki zaparć musiały być u tych ludzi niezmiernie rzadkie.

Pieczony łosoś

Wypatrosz i oczyść łososia, zostawiając głowę. Nabij rybę na świeżo wycięty zaostrzony kij, poczynając od ogona do głowy. Ustaw wbitą na pal rybę przy ogniu, obracając w miarę jak skóra będzie się zwęglać i pokrywać bąblami. Kiedy zwęgli się ze wszystkich stron, usuń skórę i jedz.

Gotowany łosoś

Weź całego łososia dowolnej wielkości, oczyść go i wypatrosz, zostawiając głowę i ogon. Po bokach zrób głębokie nacięcia ostrym nożem. Gotuj przez 20 min. w osolonej wodzie.

Zupa z łososia

• 125 g solonej wieprzowiny
• 1 mała cebula
• 2,5 kg łososia
• 2,5 kg pokrojonych w plastry ziemniaków

Weź gotowanego łososia (przepis powyżej), usuń wszystkie ości i rozdrobnij mięso. Wieprzowinę pokrój w drobną kostkę i usmaż na patelni. Zrumień na tłuszczu pokrojoną w kostkę cebulę. Gotuj razem ziemniaki, wieprzowinę i cebulę przez 15 min. Dodaj łososia i gotuj jeszcze przez kilka minut.

Suszenie ryby

Weź dowolną ilość ryb, oczyść je i umyj dokładnie wewnątrz i z wierzchu. Umieść je na stojaku zawieszonym kilkanaście centymetrów nad ogniem. Utrzymuj słaby dymiący ogień poprzez przykrycie ogniska zielonymi gałązkami olchy lub wierzby. Dym, słońce i wiatr wysuszą małe ryby w ciągu jednego dnia. Duże ryby najpierw wędzono, następnie filetowano, rozpłaszczano i dalej wędzono przez 3 do 4 dni.

Wędzona ikra

Weź ikrę i napełnij nią duży rybi pęcherz pławny. Zwiąż go sznurkiem i zawieś nad ogniem na 4 dni lub do momentu, aż stanie się twardy i wysuszony. Tak przygotowana ikra to wspaniałe smarowidło do krakersów.

Marynowana ryba

Wypatrosz rybę, oczyść ją z łusek, odetnij głowę i rozetnij wzdłuż. Potnij na kwadraty o boku ok. 4 cm. Zasyp solą i odstaw na 3 dni.

Przygotuj zalewę z ¼ szkl. gotowej mieszanki przypraw do marynat, 1 łyżki ziaren gorczycy, 2 listków laurowych, 2 szkl. octu, 2 szkl. wody i ¼ szkl. brązowego cukru. Zalewę gotuj przez 10 min. Dodaj ¼ szkl. oleju i dobrze wymieszaj. Obmyj rybę z soli, umieść w pojemniku i zalej zalewą. Przykryj i pozwól się marynować przez 4 tygodnie.

Gotowana ryba

Weź pół kilograma filetów z ryby, np. halibuta. Pokrój je na kawałki o boku 5-7 cm. Gotuj razem pokrojone ziemniaki, małą posiekaną cebulę i rybę tak długo, aż ziemniaki zmiękną, czyli ok. 10-15 min.

Gotowany brązowy ryż

• 1 szkl. brązowego ryżu
• 2 ½ szkl. wody
• ¾ łyżeczki soli

Opłucz ryż i wsyp go do osolonego wrzątku. Zagotuj, zmniejsz ogień i gotuj powoli do miękkości (ok. 1 godz.). Potrząśnij garnkiem, żeby pooddzielać ziarna ryżu lub zamieszaj widelcem.

„Perok” (rosyjski placek z łososiem)

• 4 szkl. ugotowanego ryżu
• 4 plastry boczku
• 4 duże ugotowane ziemniaki
• kruche ciasto do przykrycia nadzienia
• 4 cebule pokrojone w plastry
• 250 g suszonego łososia

Usmaż boczek na patelni. Dołóż cebulę i również ją usmaż. Ziemniaki pokrój w plastry, suszoną rybę pokrój w cienkie płatki. Wyłóż ciastem brytfannę, wsyp do niej ryż i uklep go. Rozłóż na nim plastry cebuli i boczku, a na nich płatki ryby. Zakryj warstwą ciasta. Dolną i górną warstwę ciasta zaciśnij po brzegach. Piecz placek w prodiżu (Dutch oven) przez ok. 30 min. – do momentu, kiedy ciasto będzie upieczone.

Kruche ciasto do placka z nadzieniem

• 2 szkl. mąki
• 1 szkl. smalcu
• 1 łyżeczka soli

Połącz składniki za pomocą dwóch noży (żeby nie ogrzewać ciasta dłońmi). Stopniowo dodawaj zimną wodę, aż uzyskasz twarde ciasto. Rozwałkuj na pożądaną grubość.

Kasza gryczana

• 1 szkl. kaszy gryczanej
• 2 łyżki masła lub innego tłuszczu
• 3 ½ szkl. wrzątku

Rozgrzej tłuszcz i dodaj kaszę. Dokładnie zrumień każde ziarenko, ciągle mieszając. Wlej do kaszy wrzątek i gotuj ją pod przykryciem przez ok. 45 min. Kaszę można podawać na gorąco z mięsem lub sosem warzywnym albo na deser ze słodkim sosem. Kaszę można także schłodzić w foremce, pokroić w plastry i usmażyć.

Uwaga: kasza gryczana była dla Rosjan tym, czym kukurydza dla Indian. Była podstawą życia i jeśli inne dodatki, takie jak mięso i/lub warzywa były dostępne, używano ich; w przeciwnym razie, jedzono samą kaszę.

Solona wędzona ryba

Na 5 kg ryby rozpuść 1 szkl. soli i 3 szkl. cukru w 6 litrach wody. Jeśli ryba jest duża (powyżej ½ kg) – wyfiletuj ją. Mniejsze ryby tylko oczyść, pozbaw głów i rozetnij wzdłuż. Namocz w roztworze przez 5 godz., następnie odsącz i susz przez co najmniej 8 godz. Wędź przez pół dnia.

Ryba pieczona w kapuście

Rozpal ognisko i pozwól mu się wypalić, tak aby uzyskać warstwę żaru. Oczyść półkilogramową rybę i dokładnie owiń ją 3-4 warstwami liści kapusty. Do połączenia liści użyj wykałaczek. Rozgarnij żar, połóż rybę i nakryj żarem. Piecz przez 20-30 min.

Barszcz

• 6 dużych buraków
• 1 duża cebula

Drobno posiekaj buraki i cebulę. Zalej wodą i gotuj przez ok. 25 min. Następnie dodaj:

• 1 łyżkę masła
• 3 szkl. mięsnego wywaru
• 1 średnią kapustę (drobno poszatkowaną)

Duś przez 15 do 20 min. Przed podaniem do każdej miseczki barszczu dodaj 1 łyżkę kremówki lub kwaśnej śmietany. Serwuj z rosyjskim żytnim chlebem.

Uwaga: buraki można zastąpić marchewką. Rosjanie z Południa używają buraków do robienia czerwonej zupy, podczas gdy ci z Północy preferują białą zupę.

Pieczone małże (morskie lub słodkowodne)

Wyszoruj małże w muszlach szczoteczką, żeby usunąć z nich piasek i brud. Połóż je na warstwie żaru. Kiedy muszle się otworzą, małże będą ugotowane.

Rosyjski chleb żytni

• Krok 1:
  • 4 szkl. żytniej mąki
  • 2 łyżeczki soli
  • 2 łyżki cukru

  Wymieszaj składniki w głębokim garnku i dodaj 4 szkl. wody, w której ugotowało się kilka ziemniaków. Mieszaninę odstaw na co najmniej 48 godz. w ciepłe miejsce (30-37ºC). Przykryj wilgotną ściereczką, żeby zapobiec wysychaniu.

• Krok 2:

  Dodaj:

  • ½ szkl. wody
  • 1 łyżkę soli
  • ½ szkl. smalcu
  • żytnią mąkę – w takiej ilości, żeby zagnieść gładkie, dość twarde ciasto

  Dokładnie wymieszaj składniki. Przykryj ściereczką i odstaw w ciepłe miejsce do wyrośnięcia – aż podwoi swoją objętość. Wyrób dobrze na oprószonej mąką stolnicy i podziel na dwa bochenki. Znów odstaw do wyrośnięcia – jeszcze o połowę objętości (jeśli chleb wyrośnie za mocno, później opadnie i będzie płaski). Piecz w temp. 220ºC przez ok. 1 godz. w dobrze natłuszczonych foremkach. Na spód piekarnika wstaw żaroodporne naczynie do połowy wypełnione wodą – wtedy chleb będzie miał odpowiednią wilgotność.

Uwaga: jeśli wolisz nowocześniejszą wersję, możesz zacząć od połączenia 1 kostki drożdży, ¾ szkl. wody, ½ szkl. żytniej mąki i 2 łyżek cukru. Odstaw to na 24 godz. i kontynuuj od kroku 2.

Zakwas

Chleb na zakwasie to najstarszy rodzaj pieczywa nie przaśnego, czyli takiego, którego wyrastanie zawdzięczamy procesowi fermentacji. Poszukiwacze na Alasce nieśli w swoich bagażach puszki z takim „starterem” do chleba, stąd przezwisko „Zakwas” dla poszukiwaczy z dawnych czasów.

Zakwas – starter

• 1 opakowanie drożdży
• ¼ szkl. cukru
• 1 l wody
• 2 ½ szkl. żytniej mąki

Rozpuść drożdże w 1 szkl. ciepłej wody, dodaj cukier i zamieszaj. Stopniowo dodawaj mąkę i wodę, ciągle mieszając. Trzymaj w temperaturze pokojowej, dodając mąkę i wodę, kiedy chcesz uzupełnić zapas.

Naleśniki na zakwasie

• 1 szkl. zakwasu
• ½ łyżeczki soli
• 2 jajka
• 1 łyżeczka sody
• ¼ szkl. tłuszczu z boczku
• 1 łyżka cukru

Połącz składniki i dodaj tyle mąki, żeby powstało ciasto naleśnikowe. Smaż jak normalne naleśniki na gorącej natłuszczonej patelni.

Napoje alkoholowe

Rosjanie na Alasce poddawali fermentacji dzikie jagody i destylowali z tego rodzaj brandy. Dla zamożnych dostępny był filipiński rum, zagraniczne okręty przywoziły także inne gatunki alkoholi. Najwyraźniej prawdziwa wódka była raczej rzadka, a większość alkoholi była domowej roboty.

Kwas

Doprowadź do wrzenia 12,5 l wody. Dodaj pół kilograma słodu i dalej gotuj przez 20 min. Poczekaj aż płyn ostygnie i przelej go do kamionkowego naczynia lub beczki.

Dodaj ½ kg cukru i ok. 30 g prasowanych drożdży rozpuszczonych w ciepłej wodzie. Kiedy fermentacja ustanie, można pić. Dziś w Rosji kwas jest butelkowany i gazowany. Na Alasce zamiast słodu używano żytniej mąki lub nawet żytniego chleba. Aleksander Baranow, szef Russian-American Company, serwował kwas w gigantycznym miedzianym kotle. Ci, którzy odmówili picia na jego przyjęciach, byli zrzucani z urwiska. Nie trzeba mówić, że wstrzemięźliwość nie była popularną cechą w rosyjskiej Ameryce. Pod rządami Amerykanów wprowadzono embargo na przywóz cukru na Alaskę w celu zahamowania pijaństwa przy użyciu kwasu domowej roboty.

„Hoochenoo”

Nazwa tego napoju z południowo-wschodniej Alaski wywodzi się od slangowego określenia na alkohol – „hooch”. Był to bimber pędzony przez tubylców. Zacier robiono w następujący sposób: mieszano 4,5 l melasy, 2,5 kg żytniej lub pszennej mąki, 4,5 l wody i ok. 30 g sprasowanych drożdży. Zacier umieszczano w ciepłym miejscu na 2 lub 3 dni, aż sfermentował i skwaśniał. Następnie przelewano zacier do kotła destylacyjnego i destylowano go. Z 4,5 l zacieru można było uzyskać ok. 3,5 l „hoochenoo”. Indianie pili to od razu na ciepło, wprost z wężownicy aparatu destylacyjnego. Jak donosił specjalny agent skarbowy w 1878 r.: „Jest to najbardziej piekielny dekokt, jaki kiedykolwiek wynaleziono, sprowadzający zatrucie, deprawację, obłęd i śmierć. Zapach jego jest obrzydliwy, a smak ohydny”. Brzmi interesująco.

Rosyjska herbata

W każdym domu czy placówce handlowej trzymano wielki mosiężny samowar napełniony wodą i żarzącymi się węglami. Na szczycie znajdował się mały imbryk z bryłką sprasowanej herbaty zalanej wodą. Tradycyjnie Rosjanie pili herbatę ze szklanek. Wywar z imbryka wlewano do szklanki na wysokość 1,5 cm, a następnie zalewano go gorącą wodą z samowara, nadając herbacie pożądaną moc. Pijący brał kostkę cukru do ust i sączył herbatę.

Herbata, czyli „czaj” po rosyjsku, była robiona z niskiej jakości resztek, herbacianego pyłu czy połamanych liści zmieszanych z lepiszczem i wodą, a następnie prasowanych w kostki. Miały one kształt kwadratu o boku niecałych 30 cm i grubości ok. 2 cm. Były podzielone jak tabliczka czekolady, można je było łamać na kawałki i w niektórych częściach Syberii, w Mongolii i na Alasce służyły jako pieniądze. Prasowane bloki herbaty były łatwiejsze w transporcie i użyciu niż skrzynie używane w normalnym handlu herbatą. Na szlaku herbata była przyrządzana w zwyczajnym rosyjskim miedzianym imbryku wieszanym nad ogniskiem.